Come preparare il sushi a casa

Preparazione culinaria a base di ingredienti semplici e poco conditi, come riso, pesce, crostacei e verdure, il sushi è una vera e propria arte gastronomica. La sua origine proviene da un’antica tecnica di conservazione del cibo, con un’evoluzione raffinata e fantasiosa, tanto da rendere le ricette sempre più gustose e particolari. Condividere un sushi con gli amici o con i nostri familiari è un’abitudine conviviale che ormai fa parte anche della nostra cultura occidentale e, pur senza dimenticare di certo le origini nazionali, e le prelibatezze della nostra dieta mediterranea, si intercala con piacere sulle tavole italiane, sia nei tanti ristoranti asiatici di cui pullulano le nostre città, sia, per i più temerari in cucina, anche nelle preparazioni domestiche.

Ed è proprio di quest’ultima fase che vi voglio parlare nel mio articolo, indicandovi tutti gli elementi necessari, dai cibi al kit di utensili ed accessori, per preparare il sushi anche a casa, in alcune fra le sue più classiche varianti. Vi spiegherò la ricetta giapponese partendo dalla preparazione del riso fino all’assemblaggio dei vari “maki”, (un suffisso che troveremo in molte preparazioni e che significa proprio “arrotolare”), come nei classici rotolini avvolti nell’alga nori, completi di pesce, verdure o alghe.  

Come preparare il sushi: ingredienti e procedimento

La base di ogni preparazione di sushi è senza dubbio il riso, imprescindibile. A seguire, ovviamente, il secondo ingrediente fondamentale è il pesce, da consumare al 99% crudo (in poche preparazioni, infatti, per venire incontro ai gusti di una platea più ampia, il sushi viene servito anche con pesce cotto), il quale non solo deve essere di ottima qualità, ma soprattutto abbattuto, vale a dire precedentemente congelato alla temperatura corretta, cioè tra i -20 e i -30° per almeno 2 giorni. Questo semplice ma importante trattamento assicura la distruzione dell’anisakis, un pericoloso parassita che può formarsi in pesci, molluschi e crostacei crudi e che, se ingerito, può provocare gravi disturbi all’intestino.

Dunque, una volta che vi siete assicurati della bontà del pesce che avete a disposizione, potete procedere, iniziando con la cottura del riso: la varietà ideale è tipica per sushi, chiamata Kome, dai chicchi piccoli e tondeggianti, e, una volta cotto, raddoppia il suo peso. Diciamo che per una preparazione abbondante (perché rischiare di rimanerne senza?) per 6 persone, vi consiglio di far cuocere 500 gr di riso, pesato ovviamente a crudo.

La prima cosa da fare è metterlo in una ciotola e lavarlo abbondantemente sotto acqua corrente fredda, risciacquandolo almeno 5, anche 6 volte, muovendolo con le mani o con una spatola, finché non vedrete l’acqua limpida. A questo punto, nella stessa ciotola, lasciatelo in ammollo con altra acqua per circa un quarto d’ora, poi scolatelo e, per altri 15 minuti, mettetelo in un colino a riposare.

Dopo questi passaggi, mettete il riso in una pentola, coprendolo completamente con dell’acqua, e aggiungendo un elemento prezioso, se lo trovate: si tratta dell’alga kombu, meglio se leggermente tagliata in più punti, al fine di farle sprigionare il più possibile l’aroma. La cottura dovrà essere a fiamma media per circa 8 minuti, poi al minimo per altri 5/6 ed infine, alzandola a fuoco vivo, per un paio di ultimi minuti. A parte, fate sciogliere sul fuoco 150 ml di aceto di riso, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino di sale, scaldando ma senza portare a bollore. Una volta intiepidito, trasferire riso e condimento in una ciotola capiente, meglio se di legno, e, con un mestolo (l’ideale è lo shamoji, un’apposita spatola piatta, in bambù) mescolate delicatamente, senza schiacciare i chicchi, mantenendo sempre coperto sino al completo utilizzo, per non seccare il prodotto.

Prima di cominciare con le preparazioni vere e proprie, il mio consiglio è di tagliare subito tutti gli ingredienti che userete man mano: in particolare il pesce in bastoncini o dadolata, mentre le verdure, come cetriolo o avocado, dovranno essere trasformate in pezzettini più piccoli, da inserire nelle varie composizioni per insaporire ma senza coprire il gusto dell’ingrediente principale. Ogni volta che preleverete una porzione di riso cotto, inoltre, ricordatevi di bagnare sempre le mani, meglio se, anziché solo con acqua, anche con aggiunta di un paio di cucchiai di aceto di riso, così come la lama del coltello quando dovrete tagliare i rotolini monoporzione, onde evitare di appiccicare il riso e rovinare il taglio.

Ora non resta che scegliere quale tipo di sushi preparare…Leggete il prossimo capitolo, e avrete qualche idea stuzzicante in tal senso!

I tipi di sushi più conosciuti ed apprezzati dai consumatori italiani

Diciamoci la verità: tranne, forse, i più grandi appassionati, e veri habitué dei ristoranti giapponesi, molti dei consumatori indicano genericamente come sushi tutte le preparazioni orientali a base di pesce crudo e riso. Non solo, la maggior parte di noi non ha la più pallida idea di molte delle parole e delle preparazioni riportate sul menù, tanto che, spesso, ci si ritrova ad ordinare determinati piatti magari semplicemente incuriositi dal nome.

Senza avere la pretesa di insegnarvi il giapponese…ma per farvi fare bella figura con i vostri amici commensali, vi indico le preparazioni base, riferite ai 4 tipi di sushi più comuni:

• Hosomaki;
• Nigiri;
• Temaki;
• Uramaki;

Hosomaki

Cominciamo dagli Hosomaki, forse la forma più conosciuta di sushi. Si tratta dei classici rotolini di riso avvolti nell’alga nori, quella tipica nera e sottile. All’interno, oltre al riso, si inserisce, in base ai gusti e alla ricerca dell’assortimento, pesce, verdure o, volendo, anche uovo in frittata. Per assemblare il tutto, bisogna aiutarsi mediante il makisu, la tipica stuoia di bambù, (che prende il nome proprio dall’operazione con la quale si arrotola la preparazione), su cui è stato distribuito prima il riso, direttamente a contatto con l’alga, lasciando un paio di centimetri dai bordi, e poi disposto il ripieno, in linea sul riso. Al termine del rotolo, dopo averlo ben stretto con entrambe le mani per far attaccare tutti gli ingredienti, si può procedere al taglio dei rotolini succulenti.

Nigiri

I Nigiri si differenziano dagli Hosomaki in quanto non sono avvolti nell’alga, ma preparati con una piccola porzione di riso, lavorata con le mani fino a formare una polpettina allungata, su cui vengono sistemate fettine di pesce crudo, (solitamente salmone o gambero), tagliate in maniera più spessa rispetto al l’idea di carpaccio all’italiana.

Temaki

I Temaki, invece, fra le preparazioni sushi più semplici, consistono in piccoli coni, sempre di alga nori, che avvolgono riso e delicati dadini di salmone crudo, decorato con fettine di avocado e/o zenzero, e condito con semi di sesamo. Vi consiglio l’accompagnamento con del wasabi, la tipica salsina verde giapponese, il cui utilizzo è ricorrente in tutti questi piatti. Il suo gusto ricorda un po’ quello del nostro ravanello, ma attenzione, non fatevi trarre in inganno e consumatene poca alla volta. Poi non dite che non vi avevo avvertito…

Uramaki

Gli Uramaki, detti anche California Roll, poiché creati da un japan chef negli Stati Uniti, si riconoscono per l’aspetto, che prevede non più l’alga, ma rotolini con il riso in evidenza, solitamente ricoperto da semi di sesamo tostato, e che contengono un pezzettino di pesce e uno di verdura. Ottimi gli abbinamenti salmone/avocado o gambero/cetriolo.

Per completezza d’informazione, e anche perché ne avrete sentito parlare sicuramente, vi accenno anche al Sashimi, una preparazione spesso confusa con il sushi, ma che si differenzia invece in quanto non prevede l’utilizzo del riso. Si tratta di fettine di pesce crudo di vario tipo, servite con l’accompagnamento di salsa di soia o, ancora una volta, con il wasabi, oltre a dadini di zenzero, da usare come rinfrescante fra un boccone e l’altro.

Il kit ideale per preparare il sushi a casa

Gli attrezzi che non possono mancare nella vostra dotazione domestica per preparare il sushi sono:

• Una ciotola, meglio se di legno o in bambù, per far riposare il riso;
• Un coltello affilato per sfilettare e tagliare il pesce crudo;
• Una stuoia per arrotolare;
• Una spatola per lavorare il riso, meglio se di bambù.

Pur se non è completo di ciotola (che, comunque, possiamo reperire facilmente in tutti i punti vendita di casalinghi, fisici e online), vi voglio consigliare questo bel kit:

Proveniente direttamente da Aya, un brand giapponese originale.

Si tratta di una dotazione comprendente anche le tipiche bacchette per mangiare il vostro sushi e, soprattutto, un bellissimo coltello professionale, perfetto per tagliare le fettine di pesce senza “strappare” la carne, con una lama antiaderente e traforata, in modo da non farla appiccicare al riso e alle preparazioni in genere.

Economico, perfetto anche come idea regalo, in quanto è contenuto in una bella borsa portaoggetti, è tutto in puro legno di bambù, ed è anche corredato da simpatici video tutorial girati da un sushi chef professionista, per seguirvi passo passo nelle preparazioni.

Dove servire il sushi

Anche l’occhio vuole la sua parte e nel sushi, l’aspetto estetico e la perfezione geometrica contano tanto, assolutamente consigliati un set di piatti giapponesi che renderanno il sushi ancora più speciale: