Come Cuocere la Bistecca perfetta

Si fa presto a dire bistecca! Alta, sottile, al sangue, ben cotta, di manzo, di cavallo, alla fiorentina, con l’osso, senza osso…Insomma, con una parola sola, diamo per scontato una definizione culinaria che poi così scontata non è, sia in base alle tradizioni gastronomiche del nostro Paese, sia per i gusti personali di ogni commensale. Una cosa però è certa: scegliamola come più ci piace, ma preferiamo una carne di qualità, sempre e comunque.

D’accordo, lo so, la bistecca per eccellenza resta comunque la fiorentina, il tipico taglio di manzo, ricavato dalla parte più pregiata dell’animale, con attaccata all’osso una noce di filetto, da gustarsi alla griglia, possibilmente al sangue, magari con un contorno di patate arrosto fumanti…Che dire? Io ho già l’acquolina in bocca per tanta bontà, tenerezza, gusto. Per raggiungere un risultato perfetto, però, anche la bistecca, come tutti i piatti che si rispettino, ha bisogno di alcune regole, di qualche piccolo trucco. In questo mio articolo, cercherò di darvi tutti i consigli e i suggerimenti più pratici ed essenziali per cuocere la bistecca perfetta, e non soltanto quella “famosa”!

Come scegliere il taglio di carne per una Bistecca perfetta

Evoluzione dell’espressione inglese beef steak, almeno secondo il Maestro Pellegrino Artusi, la bistecca, che può essere, oltre che di manzo, anche di vitello, di cavallo e persino di maiale, nella sua accezione più comune, di regola è alta almeno un dito, dimensione che differisce quindi da un altro classico della cucina italiana, con cui può essere confusa, in una comune conversazione domestica, vale a dire la fettina, o paillard, per dirla alla francese.

La bistecca può non avere o avere l’osso: in quest’ultimo caso, volendo, viene anche definita:

• Braciola, specie se di maiale, di taglio non esageratamente grande, e più ricca di grasso esterno rispetto alla tradizionale bistecca di manzo;
• Nodino, se di vitello, piccolo ma tenero e gustoso, più adatto ai bambini per la sua carne delicata.

Vi è poi un’altra differenza a cui non possiamo sottrarci, e che dobbiamo conoscere, proprio perché spesso vengono confuse le due tipologie: sto parlando della già citata “signora” fiorentina, e della “regale” costata. Pur se entrambi i tagli provengono sempre dalla schiena dell’animale, cioè dove il muscolo avvolge le costole:

• La fiorentina si ottiene dalla parte posteriore della lombata, ed è composta, oltre che dalla parte più ampia, il controfiletto, anche dal filetto, senza dubbio il taglio più pregiato in assoluto. Separa le due parti di carne un osso centrale, dall’inequivocabile forma di T;
• La costata, invece, si ricava dalla parte anteriore del muscolo di schiena, è priva di filetto e possiede un osso lineare, oltre che essere solitamente di dimensioni leggermente inferiori alla fiorentina.

Sia per l’uno che per l’altra, vi consiglio di scegliere bistecche non totalmente magre, che risulterebbero più stoppose, a tratti anche dure e poco succose, ma con una buona venatura di grasso, denominata in gergo marezzatura, che identificale carni migliori e garantisce ottimi risultati in cottura.

Se volete, invece, una bella bistecca senz’osso, succosa e tenera, potete anche puntare ad una fetta di controfiletto o di scamone di manzo, che il macellaio ricava tra la lombata e la coscia, e da cui si possono ottenere anche ottimi tagli per brasato o roast-beef all’inglese. Infine, una variante della classica bistecca, da realizzare principalmente proprio con questi ultimi due tagli, è la tagliata: in realtà, per preparare questo piatto, va comunque cotta sulla griglia una fetta intera ma, prima di servirla, come dice la parola stessa, va tagliata a listarelle, facilitando così il consumo del commensale.

Come cuocerla al meglio: in padella e sulla griglia

Ovviamente, la base per una buona bistecca è la bistecca…ma anche la forma di cottura ha la sua importanza, eccome. Voglio analizzare per voi le due cotture più comuni e adatte, partendo dal presupposto che, qualunque sarà la scelta, l’ideale è avere la fetta di carne a temperatura ambiente, non appena tolta dal frigo, e chiarendo che un metodo non è migliore di un altro, semplicemente ne è alternativo, anche perché non sempre si hanno a disposizione un barbecue o una pietra ollare in casa!

Cottura della bistecca in padella

Prima regola: non utilizzare padelle antiaderenti, ma soltanto in ghisa o in metallo. È un fattore importante, in quanto consente di innescare un processo chimico, di cui forse avete già sentito parlare, la reazione di Maillard. Si trattadi un fenomeno che avviene durante la cottura della carne a contatto con una griglia o una padella molto calda, a partire da almeno 140°, durante il quale le proteine e gli aminoacidi contenuti nella bistecca, reagiscono con gli zuccheri, formando la tanto prelibata crosticina attorno alla carne, dal gusto quasi “tostato”, e trattenendone i succhi.  

Per essere certi di scatenare tale reazione, l’importante è che il calore, partendo da una padella rovente, venga somministrato in maniera veloce, e che, durante la cottura, si formi meno umidità possibile (quindi, assolutamente, sono banditi i coperchi!).

Un’ottima padella interamente in ghisa (praticamente eterna) è:

Personalmente sconsiglio l’utilizzo di grassi di condimento, come olio o burro, anche in considerazione che, a meno di una fettina magrissima, magari per i bambini, le bistecche presentano sempre parti di grasso proprio (ricordate la marezzatura di cui parlavo prima?), sufficienti per un’ottima cottura. Al massimo, vi concedo una spennellata di buon olio evo prima di metterla sul fuoco, meglio se eseguita con un rametto di rosmarino a mo’ di pennello.

Evitate di punzecchiate la carne con una forchetta, meglio girarla (solo una volta, quando ritenete sia giunta alla vostra cottura desiderata da un lato) utilizzando una pinza da cucina. Indicativamente, per una costata di media grandezza, per una cottura al sangue, possono bastare dai 3 a 5 minuti per lato. Questa regola vale anche per la cottura sulla piastra, così come l’argomento salatura che, in realtà, prevede due scuole di pensiero:

• La prima opinione ritiene ideale il sale, meglio se in fiocchi, aggiunto in piccole dosi solo dopo la cottura: si sostiene, così, che si mantenga intatta la succosità della carne, rendendola, oltre che più saporita, anche più morbida
• La seconda versione, invece, attesta che sia meglio mettere in padella, o sulla griglia, cristalli di sale grosso prima di adagiare la bistecca, senza correre il rischio di disidratarla (per questo ce ne vorrebbe una quantità davvero elevata), ma anzi favorendone il distacco a cottura ultimata.

In ogni caso, meglio non salare mai l’eventuale marinatura e nemmeno aggiungere sale molto tempo prima di cuocerla

Cottura della bistecca alla brace sulla griglia

In questo caso, trattandosi di cottura che riguarda soprattutto bistecche di grandi pezzature, come appunto la tanto amata fiorentina, consiglio sempre di aromatizzare prima la carne, a vostro gusto, fra spezie, erbe e un giro d’olio, facendola riposare almeno mezz’ora prima di cuocerla.

Naturalmente, al momento di metterla sul fuoco, è necessario scaldare la griglia, o piastra (in pietra ollare, ferro o ghisa) in maniera incandescente: in questo modo, ancora una volta, si potrà ottenere la reazione di Maillard, con la carne imbrunita e croccante all’esterno, e tenera e succosa all’interno. Assicuratevi, prima di posare la bistecca sulla griglia, che la temperatura non sia inferiore ai 140°, per non compromettere il risultato finale.

Per quanto riguarda i tempi di cottura, considerando che, anche al ristorante, ci viene chiesto se la preferiamo al sangue, media o ben cotta, oltre che ai minuti, dobbiamo fare attenzione alla temperatura del cuore della carne. Indicativamente, per una cottura media, vi suggerisco di tenere la bistecca 5/6 minuti per lato e, molto importante, 3 o 4 in posizione verticale.

Vi consiglio poi di dotarvi di un termometro a sonda, utensile utilissimo e, peraltro, economico e facile da usare, per stabilire le seguenti temperature con precisione:

• Al sangue: non più di 55°;
• Cottura media: max 65°;
• Ben cotta: 75°.

Alcuni segreti per una bistecca perfetta

Vediamo ora qualche consiglio indispensabile per ottenere una cottura perfetta e gli errori da evitare:

Come evitare che diventi dura

Fermo restando che, naturalmente, la qualità della carne ha un’importanza basilare, onde evitare la classica “suola di scarpe”, scegliete sempre bistecche con un po’ di grasso, perfettamente frollate e, possibilmente, da tagli pregiati come filetto e controfiletto. Inoltre, ricordatevi di cuocerle sempre con temperature adeguate, evitando che le proteine coagulino, perdendo umidità, e seccando la carne.

Come evitare acqua in cottura

Nemiche della bistecca perfetta, acqua e umidità in genere non consentono di raggiungere, come vi dicevo, la crosticina con la sua classica consistenza esterna, tanto saporita e dall’inconfondibile gusto. Per evitare l’inconveniente, prima di cuocerla, può essere utile asciugare bene la carne, tamponandola con della carta cucina, e tenerla a temperatura ambiente per almeno una trentina di minuti.

L’importanza di utilizzare un buon set di coltelli da bistecca a tavola

Adesso che sapete tutto su come prepararla, ricordatevi di una dotazione altrettanto importante per gustarla al meglio a tavola: dei buoni coltelli da bistecca, ideali per tagliare la carne in maniera netta, senza sfilacciarla o strapparla.

Solitamente in commercio ne troviamo con manico di legno, in confezioni da 6, magari nel classico ceppo: questa volta, invece, vi voglio proporre una bellissima confezione, ottima anche come idea regalo, che addirittura, oltre ai coltelli, in acciaio inossidabile, è completa di forchette a 3 rebbi, ottime per infilzare la carne.

Contenuto in una cassettina di legno, esteticamente molto bella, oltre che funzionale, questo set di posate da bistecca è elegante e pratico, con i coltelli dalla linea minimalista, seghettati e taglienti, ideali soprattutto per bistecche alte, di qualsiasi cottura. Consigliatissimo, anche per l’ottimo rapporto qualità/prezzo.