Un vecchio slogan pubblicitario di diversi anni fa, divenuto famosissimo e ancora oggi ricordato, recitava “sembra facile fare un buon caffè”! In questo caso, ovviamente, si trattava di una reclame inerente alla corroborante bevanda e a come prepararla ma, vi assicuro, questa frase andrebbe benissimo anche riferita ad un risotto, piatto tanto appetitoso quanto molto metodico da realizzare, specie se lo si vuole cucinare con i santi crismi della tradizione, cotto al punto giusto, gustoso e perfettamente mantecato. E qual è, fra i risotti, il più classico e conosciuto, apprezzato praticamente da tutti gli italiani, e non solo, capace di conquistare il palato dei commensali più esigenti e dei gastronomi più tradizionalisti? Ovviamente sto parlando del risotto allo zafferano, conosciuto anche come “alla milanese”.
Simpatica la sua origine, che voglio raccontarvi per sommi capi. La storia, accreditata da un manoscritto della Biblioteca Trivulziana, all’interno del Castello Sforzesco di Milano, narra della sua nascita nel 1574 quando, per celebrare le nozze della figlia del pittore fiammingo Mastro Valerio di Fiandra, che stava lavorando alle vetrate del Duomo, il suo assistente conosciuto come Zafferano (amava infatti aggiungere pizzichi di questa spezia per intensificare i colori), volle aiutare il cuoco a preparare il prestigioso pranzo. E così, un po’ per gioco e un po’ per la sua indole d’artista, pensò di aggiungere qualche pistillo della spezia dorata nel risotto che, in quel tempo, veniva condito semplicemente con burro. I commensali rimasero ammirati, sia per il sorprendente effetto cromatico, che ricordava l’oro nel piatto, sia per il nuovo gusto, intenso e saporito. Da quel pranzo, il risotto giallo allo zafferano divenne uno dei piatti più noti del panorama culinario italiano, conosciuto ormai in tutto il mondo.
E allora, bando alle ciance, vi spiego subito la ricetta più tradizionale, dandovi le dosi per due persone, elencandovi ingredienti e procedimento: facile, certo, ma…attenzione ai particolari!
Ricetta del risotto allo zafferano (con pistilli)
Ingredienti per 2 persone:
- 120 gr di riso Carnaroli
- 20 gr cipolla tritata (e stufata)
- 1 lt fondo bianco (brodo concentrato) di pollo
- 25 cl vino bianco
- 50 g di burro
- 50 g Grana Padano DOP
- 10 g olio extravergine d’oliva (consiglio Garda DOP)
- 200 mg di pistilli di zafferano
- Sale integrale qb
- Pepe bianco qb
Preparazione:
Contrariamente a quanto spesso si crede (e si fa), il procedimento migliore non prevede che il riso venga tostato nello stesso tegame con la cipolla che, invece, va stufata con metà del burro in un pentolino a parte. Procedere quindi separatamente con il Carnaroli (il migliore per questo tipo di preparazione), che deve essere tostato per 3 o 4 minuti, a fiamma bassa, con un filo d’olio evo. A questo punto, dopo aver sfumato con il vino bianco, va aggiunto il brodo bollente e, solo allora, la cipolla appassita nel burro, oltre ad un pizzico di sale e pepe.
A circa ¾ di cottura, unire i pistilli di zafferano, lasciati precedentemente ammorbidire per almeno 30 minuti in un mestolo del fondo. Cuocere fino all’assorbimento del liquido, per una cottura al dente (14/16 minuti circa). Al termine, togliere dal fuoco, aggiungere il restante burro, il Grana Padano DOP e mantecare fino a raggiungere l’effetto “onda”.
Vi sarete accorti che ho parlato di zafferano in pistilli, non in polvere. E sapete perché?
Zafferano in pistilli, l’eccellenza in una spezia
Parto da un presupposto, forse banale, ma che è sempre il caso di ribadire: per realizzare un piatto buono ci vogliono ingredienti buoni. Semplice, no? Quindi, per un buon risotto allo zafferano, sono assolutamente necessari almeno i seguenti 3 protagonisti:
- Riso Carnaroli, a chicco lungo, resistente alla cottura, perfetto per essere mantecato
- Burro di pura panna, ottenuto per centrifuga o affioramento
- Zafferano in pistilli, la spezia più costosa al mondo!
Sì sì, avete capito bene, ho detto proprio la più cara, ma non vi spaventate, perché è comunque accessibile per chi abbia voglia di farsi, ogni tanto, un ottimo piatto di risotto giallo, anche perché non ne dobbiamo acquistare un chilo!
Peraltro, pur se la provenienza di quasi il 90% dello zafferano utilizzato sulle tavole di ogni Paese deriva dall’Iran, che vanta in assoluto la sua più elevata produzione, anche in Italia ne abbiamo un’intensa coltura (oltre che cultura, ovviamente!), tanto da ricordare, per esempio, lo Zafferano dell’Aquila DOP, così come quello di San Gavino Monreale, in Sardegna, eccellenze nazionali conosciute sulle tavole dei migliori chef.
Ma perché lo zafferano è così caro e, soprattutto, perché, per raggiungere livelli elevati in cucina, è preferibile quello in pistilli alla polvere? La risposta è molto semplice:
- Per la complessità del metodo di raccolta
- Per il lasso di tempo limitato della sua fioritura, circa 6 settimane da settembre a dicembre
- Per la sua garanzia di purezza
Ottenuto dallo stimma essicato del Crocus Sativus, un piccolo fiore a sei petali di colore violetto, viene ricavato da una raccolta interamente manuale, in grado di separare i tre filamenti rossi/arancioni all’interno di ogni sua corolla, che costituiscono l’essenza della spezia, e che contengono crocina, la sostanza che tinge di giallo dorato il nostro risotto, donandogli quel gusto così unico e particolare. Gli stimmi vengono poi essiccati con legno di quercia o mandorlo e, se pensiamo che per ottenere circa un chilo di zafferano, è necessario raccogliere manualmente circa 170.000 fiori, preferibilmente nelle prime ore del mattino, possiamo comprenderne la preziosità!
Venduto solitamente in vasetti di vetro in pezzature che vanno da 0,25 a 1 gr, ha un prezzo che si aggira fra i 15 e i 60 euro al grammo.
Zafferano in pistilli vs. Zafferano in polvere
Certo, la cifra è notevole, vi avevo avvertiti, ma lo è anche il risultato garantito, oltre alla mia personale riflessione: non trattandosi di un prodotto di utilizzo quotidiano, può essere considerato un piccolo investimento di alta cucina che ogni tanto mi posso concedere. E poi per ogni piatto ne basta pochissimo, con un grammo di zafferano non si prepara un solo risotto, ve lo posso assicurare!
La differenza sostanziale fra la purezza dei pistilli e la polvere in bustine, di fabbricazione industriale, reperibile presso la grande distribuzione, è che quest’ultima, nella migliore delle ipotesi, perde moltissimo aroma in maniera naturale, proprio a causa della frantumazione ma, ancor peggio, nelle marche più economiche, può venire “tagliata” con altre spezie come la curcuma o il cartamo, conosciuto anche come zafferanone, aumentandone la quantità ma, ovviamente, diminuendo purezza, aroma e garanzia di bontà.
Ecco perché, per finire, per un buon risotto allo zafferano, vi consiglio esclusivamente i pistilli: è importante mangiare bene, onorando la tradizione (in questo caso meneghina) e le nostre straordinarie eccellenze gastronomiche nazionali, che tutto il mondo ci invidia.