Come decorare una torta in pasta di zucchero

Diciamoci la verità: chi di noi, davanti ad una torta arricchita da magnifiche decorazioni colorate, non ha pensato che fosse un peccato mangiarla, identificandola più in una vera e propria scultura che in un dolce? E ancora, abbiamo mai creduto che fosse pressoché impossibile, per noi “comuni mortali”, realizzare opere di pasticceria elaborate e scenografiche senza essere maestri di cake design? Lo so, le risposte sembrano scontate, e l’arte decorativa alimentare davvero impossibile, così come l’emulazione delle opere dei grandi nomi in questo campo, per esempio Renato Ardovino, il famoso pasticcere campano, fra i migliori cake designer italiani, celebre anche per la trasmissione televisiva “Il dolce mondo di Renato”, in cui illustra i segreti dell’arte della pasticceria e, soprattutto, delle sue dolci decorazioni.

Ma, se mi seguite in questa mia breve guida, scoprirete invece che, con un po’ di dimestichezza manuale e di impegno, oltre agli ingredienti giusti, chiunque potrà realizzare torte così belle da superare quasi la bontà, ricche di coperture e splendide decorazioni.

La base di tutta questa arte dolcissima si chiama pasta di zucchero. Passo passo, vi darò la ricetta per prepararla e plasmarla nei soggetti più utilizzati, come le rose con le foglie, oltre a spiegarvi il procedimento per ricoprire una base di pan di spagna, e gli attrezzi giusti (importanti quasi quanto gli ingredienti) per preparare cakes memorabili, che vi faranno eleggere “Il Re delle torte”, e che avranno un unico limite: la vostra fantasia!

Ricetta della pasta di zucchero

Prima di partire con la spiegazione, che fornirò per una quantità base di mezzo kilo, vi voglio suggerire un elenco indicatore, per facilitarvi nelle proporzioni delle varie misure degli stampi, pur in considerazione, ovviamente, anche delle diverse altezze che possono assumere le torte, e non soltanto della loro larghezza. Pertanto, per ricoprire un dolce rotondo mediamente alto, 10/12 cm, più o meno farcito, e per qualche decorazione (con i consigli che vi illustrerò a breve), osservate le seguenti quantità, partendo dalla circonferenza della tortiera in proporzione alla pasta di zucchero:

  • Per 18/20 cm: 500/650 gr
  • Per 22/24 cm: 700/900 gr
  • Per 26/28 cm: 1/1,2 kg
  • Per 30/32 cm: 1,3/1,6 kg

E ora, vediamo come prepararla.

Ingredienti

  • 500 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di glucosio (o miele)
  • 5 gr di gelatina (o colla di pesce) in fogli
  • Coloranti alimentari in gel, polvere o in pasta (non liquidi) q.b., dai 5 ai 10 gr circa
  • 30/40 gr di acqua
  • 10 gr di glicerina (facoltativa)

Procedimento

Per prima cosa, inizio mettendo i fogli di gelatina in ammollo in poca acqua fredda. Mentre la colla di pesce si ammorbidisce, scaldo il glucosio (o il miele) in un pentolino nella restante acqua, pur senza portarlo a bollore. Dopo pochi minuti, strizzo la gelatina e la aggiungo al composto sul fuoco, insieme al glucosio. Proseguo setacciando lo zucchero a velo in una ciotola e, una volta terminata questa facile operazione, unisco il composto fluido del pentolino, facendo assorbire completamente, e la glicerina.

Trasferisco, a questo punto, l’impasto ottenuto sulla spianatoia, che ho precedentemente spolverizzato con un leggero strato di altro zucchero a velo, e lo lavoro sino a che diventa liscio ed omogeneo, tanto da non appiccicarsi più alle mani. A questo punto, la pasta di zucchero è già pronta per essere modellata ma, com’è intuibile, è bianca, candida come lo zucchero da cui deriva. Ovvio, quindi, che per realizzare decorazioni belle da vedersi è necessario unire i coloranti alimentari.

Per farlo, divido il composto in tanti panetti quanti sono i colori che voglio realizzare, unendo a ciascuno il colorante nella forma scelta, gel o pasta. Continuando ad impastare energicamente, ottengo le gradazioni delle tinte desiderate, più o meno intense, in base alla quantità di colorante aggiunto. Infine, avvolgo i vari panetti, separatamente, con della pellicola per uso alimentare, conservandoli in un luogo fresco (ma non freddo, come il frigorifero, poiché indurirebbero troppo), meglio se in un contenitore di latta, fino al momento di utilizzarli (2/3 giorni al massimo).

In caso non trovassi facilmente la glicerina, utile per rendere la pasta di zucchero più morbida e malleabile, potrei anche non aggiungerla: l’impasto risulterebbe più duro, ma comunque lavorabile.

Come ricoprire una torta con la pasta di zucchero

Tutti i passaggi per ricoprire la torta con la pasta di zucchero

Perfetto, ora ho pronta la mia dolcissima e colorata base di partenza per realizzare il capolavoro che tutti si aspettano esca dalle mie abili mani di novello cake designer, ed io non posso certo deluderli!

Vediamo subito come procedere:

Per ricoprire una torta con la pasta di zucchero, il primo suggerimento è di preparare il dolce la sera prima, mettendolo in frigorifero per farlo rassodare. Facendo in questo modo, il giorno successivo, la torta rimane bella soda, pronta ad essere prima livellata, nei lati o nella circonferenza, a seconda della forma, ed infine ricoperta di crema al burro, confettura di frutta, gelatina o panna montata, dolci espedienti per far aderire successivamente la copertura di pasta di zucchero. Per facilitare entrambe queste operazioni preventive, vi consiglio di utilizzare un vassoio o un piatto girevole.

Ora la torta è pronta per essere rivestita e decorata con la pasta di zucchero. Per un’ottima riuscita della copertura, è necessario stendere il panetto del colore desiderato sulla spianatoia, con il mattarello cosparso di zucchero a velo, ricavandone una sfoglia spessa 4 o 5 mm. Raggiunto questo livello, bisogna arrotolare la pasta sul mattarello, molto delicatamente, per poi appoggiarla, con altrettanta attenzione, direttamente sul dolce.

Questa è forse l’operazione più difficile poiché si può rischiare la rottura o la formazione di pieghe o avvallamenti. Per evitarli, vi consiglio di aiutarvi con una spatola, oltre che con una leggera pressione delle mani, per far aderire perfettamente la pasta alla superficie, tagliando quella in eccesso, e rifinendo il bordo con un cordoncino della stessa, volendo anche di colore contrastante, per creare già il primo effetto visivo.

Se volete acquistarla direttamente già preparata, qui trovate l’impasto base bianco da colorare oppure pasta di zucchero già colorata:

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Ma adesso, manca il tocco finale: la decorazione. Difficile? No, ve lo assicuro, se seguirete, ancora una volta, i miei consigli.

Decorazioni in pasta di zucchero: Rose, foglie, petali, boccioli

Rose di pasta di zucchero

Partendo da un panetto di pasta di circa 200 grammi, del colore preferito, ma che ricordi ovviamente le tinte della regina dei fiori, se ne prende una piccola parte che, modellata con le mani a forma di piramide, simulerà il centro del fiore, attorno a cui verranno applicati i petali.

Per realizzarli, è preferibile utilizzare 2 o 3 coppapasta, di misure diverse, anche in base alla grandezza della rosa che vogliamo creare. Dopo aver steso con il mattarello la restante pasta di zucchero, per uno spessore di pochi millimetri, formate dei cerchi di pasta delle varie dimensioni e, partendo dai più piccoli, schiacciateli un po’ con le dita da un solo lato.

A questo punto, iniziate ad avvolgerli solo alla base della piccola piramide, in modo da dare la forma di un bocciolo, continuando poi, tramite lo stesso procedimento, con gli altri “petali” delle misure grandi, che lascerete più o meno aperti in base all’effetto che vorrete dare, se di una rosa appena sbocciata o già ben aperta. Man mano che si attaccano, si possono piegare delicatamente con le dita, per creare una visione più realistica, ma anche senza esagerare nei dettagli vi assicuro che il risultato sarà sorprendente! Ricordatevi, semmai, di inserire ogni petalo nell’apertura di quello precedente, per rendere maggiormente l’idea del fiore vero.

Al termine della composizione, nulla di più facile che eliminare, con un colpo di forbici, la pasta in eccesso, e completare con un paio di foglie, realizzate con un procedimento simile, ovviamente partendo dal panetto verde… Sempre tagliando un dischetto di pasta, piuttosto grande, si crea la forma schiacciandolo e modellandolo a punta entrambi i lati, e disegnando le venature con uno stuzzicadenti. Facile, vero?

Per illustrare la realizzazione del fiore, vi allego un breve ma preciso tutorial da YouTube, molto chiaro, al termine del quale ammirerete una splendida rosa rossa degna del migliore innamorato:

Ricordatevi, comunque, che i miei sono solo suggerimenti, e che la vostra fantasia può fare la differenza per creare decorazioni personalissime e scenografiche!

Dimenticavo: ora che avete imparato a fare le rose e le foglie, è importante sapere anche come attaccarle alla torta, non vi pare? Ed ecco, allora, alcuni pratici metodi, ovviamente tutti con ingredienti alimentari, per incollare le decorazioni in pasta di zucchero:

  • Acqua, da pennellare semplicemente
  • Gelatina neutra
  • Glassa
  • Una goccia di marmellata
  • Sciroppo di mais diluito con acqua
  • Collante di zucchero, utilizzando una piccola quantità della stessa pasta di zucchero, fatta sciogliere con acqua nel microonde per qualche secondo

Attrezzi del mestiere per il perfetto cake designer

Torta azzurra con panna

Ed ecco alcuni degli attrezzi base per realizzare la pasta e le sue decorazioni. Si tratta di elementi semplici, ma importanti per la buona riuscita delle preparazioni, soprattutto per facilitare passaggi ed evitare inconvenienti.

Tappetino antiaderente in silicone

Vi permetterà di impastare il composto in tutta tranquillità, senza paura che resti attaccato alla spianatoia o al tavolo. Oltre che pratico e lavabile in un attimo, gode della mia simpatia in quanto è graduato, e fornisce una serie di informazioni utili per molte preparazioni.

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Stampi per Decorazioni pasta da zucchero

Altro attrezzo molto valido, in caso voleste sbizzarrirvi anche, come vi ho suggerito, con diverse altre decorazioni, è questo set di stampi, che contiene ben 33 formine da utilizzare per biscotti o per modellare, direttamente dalla pasta stesa, molte e differenti figure, per composizioni fantasiose.

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Spatole per pasta da zucchero e panna

E per levigare, lisciare, goffrare e per molti altri usi, non perdetevi questo insieme di 6 spatole, con le quali diventerà un gioco da ragazzi rifinire ogni torta decorata, con fantasia e, concedetemelo, da oggi, con un pizzico di competenza in più.

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