Crocus Sativus, una bulbosa della famiglia delle iridacee. Questa, in botanica, la definizione ufficiale della pianta di zafferano, la spezia forse più eccellente e preziosa del mondo, che si ricava dai pistilli dei suoi fiori, anzi dei suoi 3 stimmi per ogni infiorescenza, rossastri, delicati e dall’aroma inequivocabile. Ho parlato di pistilli e non di polvere di zafferano in quanto, riconoscendomi amante delle cose buone…, spero di sensibilizzarvi, anche tramite questo mio breve articolo, alla cultura dell’eccellenza in cucina e in gastronomia.
Certo, i costi sono diversi, ne sono consapevole, ma lo è anche il risultato, così come i benefici per il nostro organismo che, se ben nutrito, acquista, per esempio nei confronti dell’apporto dello zafferano, difese immunitarie e proprietà antiossidanti ed antinvecchiamento senza richiedere uso di medicinali e farmaci, ma soltanto con l’ausilio di una sostanza naturale, buona e sana.
Come riconoscere un buon zafferano
Dunque, come vi ho anticipato, nella scelta dello zafferano per la preparazione di un buon risotto o, perché no, di una zuppa o di una verdura gratinata, particolarmente bella da vedersi e gustosa da mangiare, è consigliabile affidarsi ai pistilli, preferendoli alle confezioni di polvere in bustine, senza dubbio più facilmente ed economicamente reperibili anche nella grande distribuzione.
Ma allora, se costano di più e sono più difficili da trovare, perché prediligerli? Semplice: perché sono più buoni! Acquistare ottimo zafferano significa portare a casa pistilli di una spezia purissima, raccolti con delicatezza manualmente, ancora oggi unico metodo per ottenerli dal fiore, e conservati solitamente nel materiale che maggiormente ne garantisce la conservazione delle caratteristiche organolettiche, vale a dire il vasetto di vetro
Dentro alle classiche bustine, invece, di certo nemmeno lontanamente paragonabili all’intensità degli stimmi, anche nelle marche più conosciute e commercializzate, è sempre possibile, trattandosi di una spezia polverizzata, reperire aggiunte di coloranti o altre sostanze naturali, come il cartamo (zafferanone) o la curcuma, certo non dannose, ma che nulla hanno a che vedere con la genuinità del prodotto puro. Inoltre, già di per sé il processo di frantumazione riduce la potenza e l’intensità dello zafferano, consegnandoci un prodotto di qualità indubbiamente più scadente
Perché lo zafferano in pistilli costa tanto
È vero, non lo nascondo, costa davvero tanto. Sì, ma quanto, direte voi? I prezzi non sono fissi, e dipendono anche dalle annate, dalle zone di provenienza e dal punto vendita, più o meno esclusivo. Cercherò di farvi un po’ di chiarezza in tal senso, pur se in linea generale, fornendovi subito dei numeri che, sono certo, renderanno l’idea meglio di qualsiasi ragionamento:
- Quanti fiori servono per avere circa 1 kg di pistilli? Ben 170.000, un’enormità, con tutta la fatica e il dispendio che questo comporta
- Per quanto tempo si può effettuare la raccolta? Per la breve durata della fioritura, soltanto 6 settimane circa, concentrate negli ultimi mesi dell’anno
- Dopo che periodo si ottengono i primi fiori, in una coltivazione di Crocus Sativus? Almeno 3 anni, non prima
- Quanto viene a costare, al consumatore, un vasetto da un grammo di pistilli di zafferano? Indicativamente, dai 15 ai 60 euro, con le varianti che vi ho detto all’inizio
Credo non ci sia bisogno di aggiungere parole ai numeri, se non che, trattandosi di un acquisto e un consumo tutto sommato non quotidiano, e dunque saltuario, ritengo sia possibile concederselo per gustare, ogni tanto, pietanze eccezionalmente belle da vedersi, buone da mangiare, sane da godere!
Consigli per acquistare il miglior zafferano in pistilli
Valutando quindi la spesa piuttosto gravosa, come abbiamo visto, direi che il minimo che possiamo fare è essere oculati nell’acquisto, cercando cioè quelle garanzie che ci consentono di spendere i nostri soldi con sicurezza e fiducia, puntando alla qualità dei pistilli che stiamo per acquistare.
Come prima cosa assicuriamoci della loro provenienza, considerando che fra le coltivazioni migliori indubbiamente ci sono quelle provenienti dall’Iran e dal Kashmir indiano, senza però dimenticare le pregiate italiane, che stanno prendendo sempre più piede nel panorama gastronomico d’eccellenza, e che si riferiscono principalmente alle regioni di Marche, Abruzzo e Sardegna.
Un altro requisito, che può aiutare e guidarci nella scelta, è il colore degli stimmi: la gamma cromatica va dalle sfumature dell’arancio sino ad un bel rosso brillante, e quest’ultimo è da preferire in quanto indice di maggiore concentrazione di crocina, il principio attivo contenuto nella spezia, artefice della colorazione particolare e del gusto inconfondibile.
Non sbaglia nemmeno l’individuazione di una giusta lunghezza per ogni pistillo, circa 1,5 cm, e una buona consistenza, caratteristica che non deve rivelare elasticità o, peggio, umidità ma, anzi, identificare di ottima qualità uno stimma secco, che, per intenderci, si dovrebbe spezzare facilmente con le dita.
Infine, come ultimo suggerimento, vi consiglio di affidarvi a rivenditori di fiducia, conosciuti negozi di alta gastronomia o supermercati di livello superiore, concentrandovi su confezioni con in evidenza la data del raccolto che, è bene verificarlo, dovrà essere il più possibile recente. Meglio diffidare dall’acquistare pistilli di zafferano sfuso, anche se piuttosto rari come offerta sul mercato, in quanto non sarebbero valutabili al 100% né la provenienza né il periodo di produzione.