Come fare il Pane e cucinarlo nella padella di ghisa e di Coccio

Base essenziale dell’alimentazione mediterranea, e non solo, il pane, specie per noi italiani, rappresenta il cibo per eccellenza, degno accompagnamento di ogni succulento o blando “companatico”, buono anche così, da solo, morbido o croccante, a seconda delle preferenze, o delle tradizioni regionali, o ancora delle specialità del nostro panettiere di fiducia. Se, fino a pochi decenni fa, le forme e le miscele per il pane si potevano contare sulla dita di una mano, oggigiorno, lo sappiamo bene, non abbiamo che l’imbarazzo della scelta, a livello di farine, di forma, pezzatura e lievito, con aggiunta di aromi o semi, e molto altro ancora, che si tratti di pane artigianale o industriale.

Tutto molto comodo e anche divertente, potersi sbizzarrire con sapori e forme ogni giorno diversi, già pronti, magari appena sfornati, acquistati dal fornaio sotto casa o al supermercato con il resto della spesa. Lo so, è vero, comodo e divertente ma…avete presente il profumo e, soprattutto, il gusto del pane fatto in casa? La sua crosta croccante e la morbidezza fragrante della mollica? La sua durata per diversi giorni, se ben conservato, la genuinità degli ingredienti e, buon ultima, la soddisfazione di averlo prodotto nella nostra cucina?

Certo, fare il pane in casa comporta delle regole da seguire, come in fondo tutte le cose che si vogliono fatte bene. Con questa guida cercherò di darvi alcune dritte e semplici consigli per diventare buoni panificatori, indicandovi gli ingredienti di qualità e gli attrezzi di cucina più giusti per questa cottura così importante.

Pane fatto in casa come quello del panificio

Per preparare in casa un pane che possa definirsi gustoso, genuino, fragrante e digeribile è necessario, oltre che realizzare un buon impasto con farine e lievito di qualità, anche sapere individuare il metodo più corretto per cuocerlo.

Con un po’ di esperienza sono riuscito ad individuare la migliore cottura per realizzare il pane come quello del panettiere.

Cuocere il pane nella pentola di Ghisa

Materiale ad alta efficienza energetica, la padella in ghisa, dal peso indubbiamente elevato, si presta perfettamente alla cottura del pane, in quanto possiede eccellenti doti di ritenzione e distribuzione del calore, che contribuiscono ad una cottura omogenea della nostra pagnotta casalinga, sia sul gas, sempre mediante spargifiamma in acciaio, sia da inserire nel forno al massimo della temperatura. Quest’ultimo è il metodo che io consiglio perchè permette una distribuzione più che uniforme del calore.

Quali pentole in Ghisa scegliere? Scopriamo le migliori.

Vi dico subito che le padelle in ghisa sono un po costose, ma la qualità sempre garantita e l’ottima resa nel tempo, ripagano, alla lunga, della spesa iniziale. Consideratele delle padelle che utilizzerete a vita. Per esperienza, le migliori sono le pentole Le Crueset:

Sono ottime sia per panificare che per cucinare soprattutto prodotti che necessitano di una cottura lenta ed uniforme come i brasati.

Nelle varianti colorate, o nel classico ed elegante nero, come in questo modello di Staub, azienda alsaziana leader nel settore:

L’utilizzo della casseruola di ghisa garantisce, oltre che ottimi risultati per svariate ricette in cucina, la fragrante cottura del nostro pane, specie se prima scaldata in forno, o inserita per la cottura diretta, con la parte profonda come coperchio, beneficiando delle proprietà di termo-conduzione di questo pesante materiale.

Ricetta del Pane in pentola

Vi mostro allora come preparare una buona pagnotta di pane casalingo cotto in pentola, con un procedimento semplice ma di sicuro successo.

Scegliete voi quale ricetta è più vicina ai vostri gusti/abitudini. Nel mio caso preferisco sempre la versione con lievito madre. Ma durante il periodo estivo siccome evito di panificare con lievito madre, prediligo il lievito di birra.

Ricetta del pane “senza impasto” cotto in pentola con lievito di birra

Semplice e di sicuro successo, vi dicevo: per cuocere il pane nella pentola di ghisa si riporta questa ricetta dal titolo particolare…Ovviamente, infatti, l’impasto c’è, ma la definizione si riferisce al fatto che viene lavorato pochissimo, al fine di ottenere un composto quasi liquido, molto diverso dalle classiche basi per pane o pizza che conosciamo. È proprio grazie a questa consistenza fluida, alla lenta lievitazione e, soprattutto, alla cottura in pentola, che si può ottenere un ottimo risultato.

Ingredienti per una bella pagnotta di pezzatura classica:

• 500 gr di farina 0, di media forza
• 350 gr di acqua a temperatura ambiente
• 2 gr di lievito di birra fresco, o 1 cucchiaino di lievito di birra secco
• 10 g di sale fino

Preparazione:

Il segreto di questa preparazione si concentra nell’elevata idratazione e nei tempi, indubbiamente lunghi, di maturazione del composto, tanto che bisogna iniziare il giorno prima, armandosi di pazienza ed entusiasmo. Si inizia versando la farina e il sale in una ciotola capiente, considerando che dovrà contenere la lievitazione. Mescolando con un cucchiaio di legno, si incorpora tutta l’acqua nella quale è stato fatto sciogliere il lievito, continuando per una trentina di secondi, e ottenendo così un composto umido e appiccicoso, che andrà lasciato riposare per tutta la notte, a temperatura ambiente, coperto da una pellicola per alimenti.

Il giorno dopo, l’impasto, morbidissimo, avrà più che raddoppiato il suo volume e, sulla sua superficie, si noteranno piccoli fori e bolle, segno di una corretta lievitazione. Per lavorarlo, così semiliquido, sarà necessario infarinare le mani e la base della spianatoia, senza però mai esagerare con la quantità. A questo punto bisognerà eseguire le pieghe di rinforzo del cosiddetto metodo folding, un procedimento fondamentale per la buona riuscita del pane, per distribuire le proteine e uniformare la seconda parte della lievitazione.

Aiutandovi eventualmente con una spatola, solleverete un lato del composto, portandolo verso il centro, e proseguendo in questo modo anche per gli altri 3 lembi, dando infine una forma circolare con le mani. Da questo momento, nuovamente coperto in una ciotola capace, si lascerà ancora lievitare l’impasto, stavolta non più di un paio di ore, controllando il termine dell’operazione quando la pagnotta riempirà quasi del tutto il contenitore.

Durante il secondo tempo di maturazione, avrete l’accortezza di posizionare, nel frattempo, la pentola di ghisa nel forno statico acceso alla massima potenza: appena terminata la lievitazione, si toglierà la pentola rovente dal forno solo per il tempo necessario a far cadere l’impasto, senza infarinare o altro accorgimento, poiché a contatto con la superficie bollente, il pane si asciugherà subito, creando una crosta croccante. Completando con il coperchio, la cottura proseguirà, sempre al massimo della temperatura, per una decina di minuti, per poi abbassare intorno ai 200° per un’altra mezz’ora circa, ed infine, senza coperchio, per gli ultimi minuti, meglio, in quest’ultima fase, se in modalità ventilata.

Infine, vi consiglio, una volta tolta la padella dal forno e atteso qualche minuto, di lasciare raffreddare il pane in posizione inclinata, in modo che l’umidità fuoriesca senza rammollire la crosta.

Pane in pentola variante con il lievito madre

Da sempre simbolo di un impasto speciale per tutti i panificati, anche per il pane cotto in pentola l’utilizzo del lievito madre garantisce un risultato estremamente fragrante, gustoso e perfettamente digeribile. La sua composizione prevede molti microorganismi, batteri e famiglie di lieviti, importanti per il nostro benessere, che mancano al classico lievito di birra.

La variante riguarda:

• Il tipo di farina (consigliata macinata a pietra), nella stessa quantità, quindi sempre 500 gr
• La temperatura dell’acqua, che in questo caso è preferibile tiepida, sempre 350 gr
• La quantità di sale, che si dimezza, dunque 5 gr
• Il tipo di lievito, 100 gr di pasta madre rinfrescata

Il procedimento, poi, segue gli stessi step, con l’unica differenza che durante il lungo riposo notturno, l’impasto col lievito madre va posizionato in frigorifero.

Una nota: sapete tutti cosa significa “rinfrescare” il lievito madre? Si tratta di un’operazione che si rende necessaria almeno una volta alla settimana, per mantenere vivi tutti i microorganismi presenti nell’impasto base, grazie al processo di fermentazione. Viene eseguita molto semplicemente, aggiungendo acqua e farina nelle seguenti proporzioni:

per 100 gr di lievito madre, la stessa quantità di farina (in questo caso meglio il tipo 0 o grano duro) e la metà di acqua

Calcolate che per 1 kg di farina si utilizzano circa 200 gr di lievito madre rinfrescato.

Pane fatto in casa cotto nella pentola di coccio

Ma la padella di ghisa non è l’unica adatta per la cottura del pane casalingo: va infatti benissimo anche una pentola in terracotta, o coccio, come questa (splendida) di un’antica e prestigiosa azienda salentina Fratelli Colì che, grazie alle sue terrecotte e maioliche, di ottima qualità, senza piombo e dal fascino antico, può degnamente sostituire le pesanti casseruole in ghisa, peraltro con un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Le pirofile di terracotta riducono in maniera naturale la possibilità che gli alimenti si attacchino, anche senza rivestimenti antiaderenti. Sono inoltre particolarmente idonee a trattenere sapori e fragranze, conferendo più gusto ai cibi e, nella fattispecie, alla nostra pagnotta.

Una sola accortezza, da ricordare al primo utilizzo: è necessario tenere queste pentole almeno una notte in acqua, per poterle poi utilizzare da subito senza ulteriori accorgimenti preventivi.

Pane cotto in pentola sul fornello a gas

In alternativa al forno, la cottura del pane sul fornello è un’alternativa possibile, considerando persino che può essere un buon metodo per risparmiare energia. È però fondamentale essere certi che il coperchio garantisca una chiusura ermetica, al fine di trattenere tutto il calore all’interno della pentola.

Assicurandoci di posizionare il coccio, o la pentola di ghisa, sul gas sempre mediante un dispositivo spargifiamma, tipo questo:

Andremo a cuocere il pane, preparato come da ricetta precedentemente illustrata, partendo a fiamma molto alta per circa 5 minuti. Trascorso questo breve tempo, sarà necessario abbassare il gas e regolare il calore a un livello medio, facendo attenzione a non toccare i bordi roventi, e lasciando cuocere per altri 30/35 minuti almeno, sempre a pentola coperta.

Al termine, con molta cautela, estrarremo la pagnotta, che risulterà significativamente più cotta nella parte bassa rispetto alla crosta superiore, lasciandola raffreddare nello stesso modo della cottura in forno, meglio se su una griglia.

Che ne dite? Fatemi sapere nei commenti com’è andata!