Con un numero che supera le 700 varietà, l’Italia è il Paese con il maggior numero di cultivar di olio d’oliva al mondo. Davvero un super record, se pensiamo, ad esempio, che gli amici Spagnoli ne contano 138, e la Grecia soltanto 52…Mi rendo conto che, forse, il termine debba essere chiarito, in quanto non tutti i consumatori sono a conoscenza del suo significato, e di tutte le sfaccettate caratteristiche che racchiude in sé.
Definizione di cultivar
In agronomia, con la parola “cultivar”, (dall’espressione latina varietas culta, successivamente ispiratrice dell’inglese cultivated variety, da cui la contrazione in uso), s’intende definire le diverse varietà di piante coltivate, chiarendo di ciascuna le proprie peculiarità, dal punto di vista morfologico, fisiologico e merceologico.
Il termine venne usato la prima volta ufficialmente nel XIII Congresso di Orticoltura di Londra del 1952, e, prendendo in esame l’oliva da olio in Italia, significa dunque la molteplicità delle specie presenti e coltivate sul nostro territorio. Le numerose varietà si differenziano fra loro per le particolarità vegetative, agronomiche e di produzione, aspetti che portano ad avere oli con diverse caratteristiche organolettiche, sempre comunque di eccellente qualità. Tra le specie coltivate da più tempo nel Mediterraneo, oltre a numerose varietà di olivi da olio, si conta anche una corposa scelta di tipi di olive da pasto (o da mensa), con frutti dalle maggiori dimensioni ed un contenuto di olio inferiore alle “sorelle”.
Per chi intende avvicinarsi con serietà al mondo dell’olio di oliva italiano, è importante comprendere la distinzione delle cultivar, capaci di influenzare, insieme alle varietà di clima, le differenze dei nostri eccellenti oli extravergine, dal profumo e gusto più delicato e leggero, se provenienti da zone collinari, dal gusto intenso, leggermente amaro o fruttato, per esempio, se dalle zone più interne.
Ovviamente, tutto ciò deriva dalle specifiche del frutto della pianta, l’oliva, della quale si distinguono principalmente la dimensione, il grado di maturazione e il rapporto tra polpa e nocciolo. Fondamentale anche,ed, essenziale per la concentrazione nel prodotto finito, la percentuale di polifenoli, antiossidanti naturali. La loro presenza, infatti, riveste una caratteristica prioritaria per un olio di alta qualità, in quanto, oltre ad agire sia sul gusto e sull’aroma, ne preserva in maniera ottimale la conservabilità.
Vi voglio elencare, brevemente ed in maniera schematica, le differenze che si possono riscontrare nelle varie cultivar dell’olivo, e che ne identificano le specie:
- Vigorosità, grandezza e robustezza della pianta
- Colore delle foglie
- Epoca di fioritura e di maturazione
- Colore e dimensione del frutto
- Sapore e consistenza
Le diverse cultivar di Olio d’oliva in Italia
Come vi ho detto, ad oggi, sul territorio italiano, sono presenti almeno 700 cultivar di olivo, numero elevatissimo, che rappresenta ben il 42% del patrimonio mondiale. Pensate che, tanto per citare un dettaglio…solamente in Puglia ci sono 60 milioni di piante, quasi come se ogni cittadino italiano ne possedesse una personalmente! Il merito del primato nazionale, oltre che alla particolare complessità del nostro territorio, è da attribuire anche alla tradizionale qualità olearia e alla coltivazione tipica da secoli di questa pianta meravigliosa, elementi essenziali italiani, dimostrati dall’impegno con cui da sempre lavorano i nostri produttori.
Le diverse cultivar si differenziano anche in base a distinti fattori ambientali, come:
- Clima;
- Composizione del terreno;
- Altitudine;
- Vicinanza o meno al mare.
Tutte condizioni che variano, ovviamente, da una regione all’altra, influenzando la produttività delle colture e le conseguenti caratteristiche degli oli che, quindi, sono totalmente diversi, per esempio, fra Liguria e Sicilia, sprigionando e rappresentando i gusti e gli aromi delle terre da cui derivano. Partendo, dunque, dal concetto che l’elemento che contraddistingue principalmente le cultivar è la regione di origine, bisogna considerare che la maggior parte è circoscritta in un’area ben delimitata, tanto che sono veramente poche quelle a diffusione interregionale.
Una piccola nota: un po’ ovunque, e dunque non fa eccezione nemmeno l’Italia, esistono due scuole di pensiero fra gli intenditori dell’olio EVO (Olio Extravergine di Oliva), vale a dire i sostenitori del prodotto ottenuto da una sola varietà di oliva, detto monovarietale (o, appunto, monocultivar) e, per contro, chi ritiene sia preferibile la miscelazione fra diverse varietà di olive, il cosiddetto sistema blending.
Volete sapere il mio pensiero? Non esiste l’olio d’oliva migliore in assoluto, in quanto dal patrimonio olivicolo italiano è possibile estrarre evo comunque eccellenti, sia provenienti da una tipica ed unica cultivar, sia in collaborazione e sinergia fra varietà diverse. L’importante resta sempre la qualità di base e la cura nel processo di produzione, oltre, è indubbio, ad un gusto personale che guida ciascun consumatore nella propria scelta.
Cercherò ora di elencarvi, in maniera sintetica, le principali cultivar dell’olio d’oliva suddivise per regione, le cui produzioni sono un vanto nazionale che esalta tipicità e identità delle varie specie autoctone.
Viaggio fra le eccellenze regionali dell’evo
Con ben 110 varietà di cultivar riconosciute, la Toscana è la Regione che ne conta il maggior numero, mentre fanalino di coda è il Friuli Venezia Giulia, con sole 5. Ciascun territorio, comunque, grande o piccolo che sia, può vantare caratteristiche pecuniarie impareggiabili, come piante curate su terreni fertili, operazioni di frangitura immediata a maturazione e, a livello produttivo, frantoi all’avanguardia.
Sarebbe troppo lungo elencarle tutte e, pertanto, ne sceglierò una per regione (di cui vi fornirò il totale delle cultivar), illustrandovene le proprietà ed indicandovi, per ciascuna, un’azienda particolarmente rappresentativa del territorio, con eventuali relativi Awards.
Dal gusto leggero della varietà degli oli del Garda sino alla complessità di quelli calabresi, toscani, umbri, oltre alla potenza dell’ottimo pugliese, con la sola esclusione di Piemonte e Val d’Aosta, in cui l’olio non si produce.
Abruzzo
(25 cultivar di Olio d’Oliva)
Dritta
Forse la più tipica fra le cultivar abruzzesi, diffusa nelle province di Pescara e Teramo, produce olive di forma ellittica e dimensioni medio/piccole. L’olio che se ne ottiene presenta un gusto fruttato medio, piuttosto delicato, e con un piacevole retrogusto mandorlato. I prodotti oleari che derivano da questa cultivar fanno parte della Dop Aprutino-Pescarese.
Azienda Agricola Palusci (Pianella PE), olivicoltori di famiglia da quattro generazioni, Premio Extra Lucca 2015
Basilicata
(29 cultivar di Olio d’Oliva)
Majatica di Ferrandina
Una cutivar generosa, la principale lucana, sia per oliva da mensa che per l’olio interessante, un altro fruttato medio con delicate note di carciofo e mela, dal carattere equilibrato, versatile e leggermente piccante. È diffusa soprattutto nella zona interna del Basento e nella provincia di Matera.
La Majatica del Frantoio Oleario Valluzzi (San Mauro Forte MT): Premi 2019: Gambero Rosso Tre Foglie e SlowFood – Azienda selezionata Guida agli Extravergini
Calabria
(34 cultivar di Olio d’Oliva)
Carolea
Fra le principali varietà della Calabria, utilizzata sia da tavola che da olio, è principalmente estesa nella zona di Lamezia Terme. Rappresenta la base di una delle 4 Dop regionali, chiamata proprio Lametia. L’evo che si ottiene è piacevolmente caratterizzato da sentori di lattuga ed erba fresca. Presenta un carattere delicato, mai invadente.
Tenute Librandi (Vaccarizzo Albanese CS): Premio Biol 2018 Extra Gold Medal
Campania
(104 cultivar di Olio d’Oliva)
Ortice
Regione poliedrica, con una biodiversità importante, la Campania è bene rappresentata da questa cutivar tipica delle zone del Sannio, fra Benevento e Avellino. Da queste olive si produce un extravergine intenso, di carattere, leggermente piccante. Insomma, perfetto aggiunto a crudo sul più classico dei piatti campani: la pizza margherita!
Frantoio Romano (Ponte BN): World Ranking Extra Vitign Olive Oil 2016
Emilia Romagna
(19 cultivar di Olio d’Oliva)
Nostrana di Brisighella
Prioritaria nella zona della provincia di Ravenna, ha dato origine al primo evo che ha ottenuto la classificazione in Dop nel 1996. Produce ottimi monovarietali con sentore di oliva fresca, e con punte spiccate di amaro, ampliando l’attività dopo che, con la fondazione del frantoio sociale della Cooperativa Agricola Brisighellese, dal 1970, si è sviluppato il passaggio da una produzione di autoconsumo a quella commerciale.
Terra di Brisighella (prov.RA): Flos Olei 2020 – Miglior Olio Extra Vergine di Oliva DOP Fruttato Medio
Friuli Venezia Giulia
(5 cultivar di Olio d’Oliva)
Bianchera
Cultivar autoctona più diffusa nel territorio, resistente al freddo e alle gelate del Carso, e deve il nome al colore chiaro delle sue olive. Coltivata anche nella vicina Slovenia, è la base per extravergini della Dop Tergeste, delicati e molto equilibrati nel gusto. Ottimi con piatti di mare, ma non solo.
Azienda Parovel (San Dorligo della Valle TS): sul podio del Flos Olei 2020, valutazione guida internazionale agli oli extravergine d’oliva il punteggio 92/100.
Lazio
(42 cultivar di Olio d’Oliva)
Itrana
Conosciuta inizialmente come oliva da tavola (oliva di Gaeta), si è diffusa in seguito anche per oli extravergini di ottima qualità, conquistando egregiamente il suo posto fra le cultivar autoctone da olio grazie ad un gruppo di produttori locali che ne hanno esaltato il caratteristico profumo, talvolta tendente al balsamico
Azienda Agnoni (Cori LT): menzioni 2018 a Pitti Taste e Cibus
Liguria
(25 cultivar di Olio d’Oliva)
Taggiasca
Forse una delle cultivar più conosciute, da mensa e da olio, è la principale artefice della fama di quasi tutti gli oli liguri, alla base della Dop della Riviera, specie di Ponente. L’evo prodotto è delicato, quasi tendenzialmente dolce, perfetto, per esempio, per preparare la maionese ma anche, ovviamente, un ottimo pesto.
Fratelli Carli (Oneglia IM): azienda di fama nazionale, vende per corrispondenza e direttamente nei 16 negozi in Italia. Azienda sede del Museo dell’Olio, a Imperia
Lago di Garda
Comprendente: Veneto (26 cultivar), Lombardia (25 cultivar) e Trentino (9 cultivar)
Casaliva
Tre regioni accumunate da questa cultivar i cui territori, che circondano il Lago più grande d’Italia, formano le tre zone della Dop Garda, Trentina, Bresciana e Orientale. Grazie al microclima comune, la Casaliva, lavorata nei migliori frantoi della zona, è in grado di produrre oli delicati ma di carattere, con sfumature piccanti e leggermente amare, segni di qualità nei migliori evo.
Agraria Riva del Garda (Loc. S.Nazzro, Riva del Garda TN): Medaglia d’oro 2020 al NYIOOC (New York International Olive Oil Competition)
Marche
(29 cultivar di Olio d’Oliva)
Ascolana Tenera
Non ci crederete, ma ve lo posso assicurare: stiamo parlando delle stesse deliziose olive conosciute da tutti nella ricetta “all’ascolana”, farcite e fritte, ma che, quale varietà delicata e polposa, può essere utilizzata anche per l’olio, peraltro con ottimi risultati. Sapore armonico, dal fruttato leggero, ottimo per condire verdure crude o antipasti di pesce.
Frantoio del Carmine (Ancona): Premio Flos Olei 2015 e Bibenda 2016
Molise
(40 cultivar di Olio d’Oliva)
Gentile di Larino
Cultivar più diffusa nella regione, con la Nera di Colletorto e la Aurina, contribuisce alla produzione degli evo Dop Molise. Ben 1/3 di tutto l’extravergine regionale proviene proprio dalle piante di questa varietà, diffusamente coltivate nella località in provincia di Campobasso. L’olio che ne deriva ha un carattere delicato, dal lieve sentore vegetale.
Oleificio Di Vito (Campomarino CB): Azienda selezionata Campagna Olearia 2016/2017, presenti su guide Gambero Rosso e Slow Food
Puglia
(53 cultivar di Olio d’Oliva)
Ogliarola
Non me ne vogliano le altre regioni ma, parlando di olio di qualità, a me per prima viene proprio in mente la Puglia! Cultivar importanti per prodotti eccellenti: prime fra tutte, le Ogliarola, Garganica o Salentina, rappresentanti di territori spettacolari. Piante molto vigorose, che fruttificano velocemente, producendo un evo fruttato medio, dal delicato retrogusto di mandorla.
Azienda Agricola Trevisi (Campi Salentina LE): menzioni 2019 Slow Foods e Guida agli extravergini 2019
Sardegna
(32 cultivar di Olio d’Oliva)
Bosana
Diffusa nel centro sud dell’isola, questa cultivar presenta piante resistenti, capaci di sopportare escursioni termiche, tanto da identificarsi con il carattere forte del popolo sardo. Da questi ulivi si ricava un olio intenso, particolarmente ricco di polifenoli, con punte d’amaro ben pronunciate. Rientra fra le varietà previste dalla Dop Sardegna.
Olio D’Olia Fattorie Loddo (Dolianova SU): 2011/2018/2019 2019 Migliori Oli d’Italia Gambero Rosso: Tre foglie (Massimo punteggio)
Sicilia
(60 cultivar di Olio d’Oliva)
Tonda Iblea
La cultivar siciliana per eccellenza, identificata dopo un vero imbarazzo nella scelta per una regione generosa nei suoi prodotti. Protagonista della Dop Monti Iblei, si coltiva nell’entroterra isolano, con particolare diffusione fra le province di Ragusa, Siracusa e Catania. Produce un olio unico, dall’irresistibile sentore di pomodoro, ottimo per tutti i piatti della tradizione gastronomica sicula, e non solo…
Azienda Agricola La Tonda (Buccheri SR): 2015 Medaglia d’oro Sol D’oro, Verona e Corona d’oro ExtraLucca
Toscana
(110 cultivar di Olio d’Oliva)
Leccino e Frantoio
Come vedete, mi concedo un’eccezione per la regione con il maggior numero di cultivar riconosciute in Italia e unica IGP italiana per l’evo, indicandone due, scegliendo fra quelle più conosciute ed apprezzate: la varietà Leccino, dalla quale si produce un olio delicato e leggero, e la Frantoio da cui, per contro, si ottiene un extravergine intenso e mediamente fruttato.
Frantoio Franci (Montenero d’Orcia GR): Prima azienda toscana a ricevere una Stella Gambero Rosso 2020
Umbria
(35 cultivar di Olio d’Oliva)
Moraiolo
Anche in questo caso, segnalo la principale cultivar regionale e, a parer mio, fra le più interessanti a livello nazionale, da cui si estraggono oli “importanti”, ricchissimi di polifenoli, e caratterizzati da gusti ed aromi decisi, con note vegetali amarognole e piccanti, ottimamente equilibrate. La varietà è alla base della Dop Umbria.
Frantoio Gaudenzi (Trevi PG): Flos Olei 2019 Punteggio azienda 99/100 – Miglior extravergine rapporto qualità/quantità a marchio “Quinta Luna”