Guida agli stampi per dolci e torte: passione pasticceria!

Ditemi la verità: non vi sentite un po’ tutti discepoli dei più grandi pasticceri, italiani e non, diventati famosi per la loro esclusiva arte, ma ancor di più per i tanti passaggi televisivi nei programmi di cucina, da MasterChef Italia a Bake off, tanto per dirne un paio, quando vi cimentate in casa per preparare i vostri capolavori dolci, deliziose torte o profumati pasticcini monoporzione? Dal Maestro Iginio Massari, pluripremiato, persino come migliore Pasticcere al mondo, al giovane ma già importante Damiano Carrara, dal Re del cioccolato Ernst Knam, tedesco ma naturalizzato italiano, sino ad un altro conosciutissimo chef e pasticcere, Luca Montersino: ciascuno di loro ci ha insegnato qualche piccolo grande segreto sul dolce mondo dell’alta pasticceria, ma anche suggerimenti pratici sugli attrezzi giusti, consigli golosi, ricette speciali.

Senza avere la pretesa di realizzare preparazioni casalinghe con risultati al pari di questi miti delle creme, frolle, cioccolatini e dolci in genere, sono certo che anche voi, come me, vi ispirate proprio ai grandi quando decidete di preparare una bella torta per voi e per i vostri amici o familiari. Grazie ai consigli degli esperti possiamo capire le quantità degli ingredienti, scegliendoli ovviamente sempre di buona qualità, seguire l’esatto procedimento di preparazione, i tempi di cottura e, soprattutto, quale tortiera usare per realizzare al meglio il nostro dolce capolavoro.

Leggete la mia guida fino in fondo: per una volta, sarò io a svelarvi quale stampo preferire per questa o quella torta, quali forme dare a questi o a quei dolcetti, quale materiale scegliere per teglie e basi, con o senza cerniera, ed altri consigli su tutto ciò che concerne gli stampi per torte, crostate e dolci in genere. Siete pronti? Partiamo!

Come scegliere lo stampo adatto alla nostra torta

Parto da un presupposto, anzi da due:

1. Come prima cosa, è necessario individuare il numero di persone a cui è destinato il dolce;
2. Come seconda, bisogna considerare che tipo di torta andremo a preparare, perché ovviamente lo stampo dovrà essere diverso se inforneremo per esempio, una crostata alla marmellata rispetto ad un ciambellone.

In effetti, dalla proporzione per la quantità e sino al volume della torta, dipende l’adattamento dello stampo. Chiaramente, per una scelta ancora più precisa, se parliamo, per esempio, degli stampi ad anelli o a cerchi, molto utilizzati, ma anche per le classiche tortiere fisse, oltre al diametro (solitamente di 22/24 cm) si deve tenere conto anche dell’altezza, in genere di 6 cm per una torta classica casalinga, che può però aumentare o diminuire notevolmente per altre tipologie di dolci. Ricordatevi che in base alla torta che si vuole realizzare non bisogna mai sottovalutare lo stampo, proprio come fosse un ingrediente della ricetta: sceglierlo a caso potrebbe significare la sua cattiva riuscita, magari per un paio di cm in più o in meno nella tortiera, oppure per un impasto troppo morbido che rischia di attaccarsi agli incavi, ed altre stonature simili.

Tutte le tipologie di stampi

Dunque, diventa fondamentale individuare la tortiera giusta, tanto che voglio subito elencarvi le 6 principali tipologie di stampi presenti comunemente in commercio, pensati espressamente per specifiche preparazioni, e che si possono trovare in tutti i negozi qualificati, nei grandi supermercati ed anche, ovviamente, nelle vendite online:

1. Classici in un unico pezzo, anche per monoporzione
2. In silicone specifico per alimenti
3. Cinture per torte, apribili a cerniera
4. Tortiere con fondo removibile
5. Stampi americani
6. Anelli regolabili in acciaio

Vediamo insieme suggerimenti e consigli per ciascuna categoria, a partire da quella più comune ed utilizzata già dalle nostre nonne, più o meno presente in ogni cucina che si rispetti, la classica teglia in pezzo unico

Stampi classici per monoporzione

Inutile dirvi che sul mercato se ne trovano davvero di tutti i tipi, e di tutte le forme:

• Rotondi
• Quadrati
• Rettangolari
• A ciambella
• A numero
• Con forme particolari (albero di Natale, Personaggi Disney, ecc)

Rappresentano le classiche tortiere da forno, e sono realizzati in diversi materiali fra cui pirex, ceramica, in copertura antiaderente, o, ancora ora come un tempo, in alluminio puro.

Si prestano anche alle formine per tartellette monoporzione, solitamente con un diametro di 10, massimo 12 cm, ideali per mini frolle riempite con crema pasticcera e frutta.

Tortiera in alluminio

Fra gli stampi in un solo pezzo di più classica ed assodata fattura, troviamo il tipo in alluminio del brand Agnelli:

consolidato marchio bergamasco, vanto dello stile e della qualità Made in Italy, che dal 1907 è garanzia di ottimi strumenti per i fornelli e il forno, fra tradizione e fantasia. Teglie e stampi di ogni dimensione ed altezza, per sfornare torte dolci (o anche salate), meglio se non troppo cremose e morbide, quindi non particolarmente delicate da estrarre, come per esempio ciambelle o plumcake in quanto, non essendo apribili, potrebbe risultare complicato.

Vi ricordo, in caso voleste utilizzare uno stampo senza il fondo antiaderente, in pirex, in alluminio o in ceramica, di imburrarlo per bene nel suo interno, sia alla base che nei bordi, e poi infarinarlo leggermente, prima di versare l’impasto, oppure di foderarlo di carta forno, perfetta per questo scopo, facilitando così al termine della cottura l’estrazione del dolce, evitando anche che si possa attaccare o bruciare.

Ancora un consiglio: questo tipo di teglia può essere comunque perfettamente usato anche per quelle preparazioni in cui l’impasto risulti quasi liquido, ad esempio per una Magic cake, a base di panna, latte e uova, oppure per una cottura a bagnomaria, o ancora se il dolce va servito senza sfornarlo, come per la classica Apple pie o il goloso Clafoutis: in questo caso, per unire l’armonia della bontà all’estetica, vi suggerisco di utilizzare uno stampo in ceramica o in pirex, per un effetto elegante, da portare direttamente in tavola.

Stampi in alluminio Nordic Ware

Rimanendo sempre negli stampi in alluminio, non posso non parlare degli Stampi Nordic Ware, considerati da molti (e anche da me) i migliori stampi per torte in alluminio. Sono in grado di dare al vostro dolce forme molto particolari. Forme originali e fantasiose perfettamente studiate, con cui riuscirete a tirare fuori la torta da questo stampo in un batter d’occhio:

Tortiere a forma di lettere e numeri

Infine, rientrano in questa categoria anche le tortiere a lettere e numeri, come sappiamo perfette per le feste di compleanno soprattutto dei bambini. In questi casi, gli stampi possono essere semplicemente della forma o del numero necessario al caso specifico, oppure, per poterli utilizzare più volte, composti da una teglia base rettangolare corredata da inserti da posizionare per formare la lettera o la cifra che vogliamo “infornare” di volta in volta.

Stampi per torte in silicone specifico per alimenti

Gomma sintetica molto elastica, costituita da una miscela ibrida, che, da diversi anni ormai, ha preso completamente piede in cucina, specie proprio nel mondo degli stampi da forno e da congelatore, il silicone racchiude in sé proprietà fondamentali che si ritrovano perfettamente nelle forme per dolci, sempre più utilizzate in Italia, e sempre più apprezzate:

• Infinite sagome e colori
• Ottima resistenza alle alte e alle basse temperature, nonché agli agenti chimici
• Perfetta comprimibilità
• Grande elasticità
• Garanzia di idrorepellenza
• Antiaderenza

Perfetti per preparare muffin, ciambelle, plumcake, e molti altri tipi di dolci, sono però, a mio avviso, meno consigliati per delicate crostate o torte salate a base di frolla, sfoglia o brisée, trattandosi di un materiale molto morbido e quindi poco maneggevole se il contenuto lo è altrettanto. Grazie alla loro naturale caratteristica di antiaderenza, gli stampi in silicone non necessariamente vanno imburrati (se non proprio perché volete aggiungere un tocco di dolcezza in più alla vostra torta), e possono passare dal freezer al forno (o viceversa) senza che il contenuto si alteri.

Reperibili sul mercato sia in stampo unico grande, anche in forme particolari molto suggestive:

oppure suddivisi per porzione:

ideali per preparazioni singole, per una festa o semplicemente per trattarsi bene in famiglia, sono disponibili anche con forme da plumcake, ottimo per la prima colazione o la merenda.

Sempre, in ogni caso, belli da vedere e comodi da riporre, in quanto possono anche essere compressi nella dispensa, fino alla successiva infornata.

Stampi in Silicone platinico

Di categoria superiore, troviamo il tipo platinico, una miscela utilizzata anche in medicina, completamente garantita inerte e priva di prodotti di decomposizione, di cui sono composti buona parte dei migliori stampi di questo materiale:

sicuro al 100% per alimenti, leggermente più costoso, pur se sempre nei limiti di un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Mi preme, per amore di onestà, sottolineare anche i pochi punti a sfavore del silicone nei confronti degli stampi per torte, per offrirvi una panoramica completa e consentirvi una vostra personale ed obiettiva scelta:

• Il silicone risulta sempre particolarmente morbido, costringendo alla massima attenzione durante le operazioni di infornata;
• Conduce con lentezza il calore, quindi i dolci non si dorano perfettamente;
• Trattenendo molta umidità, protrae la cottura più a lungo di altre tipologie di teglie;
• È proibito l’uso di coltelli, per non rischiare di tagliare lo stampo con facilità, inconveniente che lo renderebbe inutilizzabile;
• Alla lunga, tende ad assorbire gli odori e quindi, dopo un prolungato utilizzo è preferibile sostituirlo.

Stampi apribili a Cerniera

Anche in questo caso, esistono vaste gamme di stampi e tortiere apribili, composti dal bordo, solitamente ad anello, e da un fondo ad incastro.

La cerniera, attaccata allo stampo vero e proprio, è in grado di bloccare perfettamente i due pezzi, sigillando impasto e ripieno, garantendo un’ottima cottura, impedendo sgocciolamenti e, soprattutto, assicurando una grande facilità nell’estrazione, specialmente a dolce raffreddato.

Le tortiere a cerniera, conosciute anche come “a gancio”, possono avere forme e decorazioni diverse, tanto da risultare perfette pure per ciambelle alte, in particolar modo se si utilizzano i modelli a doppio fondo, di cui molte delle apribili sono fornite.

Stampi Antiaderenti

Vi consiglio, ancora una volta per valorizzare i nostri prodotti italiani, gli stampi della linea forno di Aeternum:

garanzia di qualità e perfezione dei particolari, dall’antiaderenza del rivestimento Petravera al diametro del fondo leggermente più ampio dell’anello, tale da assicurare l’impossibilità di fuoriuscite sul forno, belli e perfetti anche da utilizzare come vassoio porta dolce..

Gli stampi a cerniera risultano ideali per i dolci non troppo umidi, come la base di Pan di Spagna, ma anche, e soprattutto, per i delicati e teneri, come le torte mousse e per quello che è ormai divenuto un classico anche delle nostre tavole, la Cheesecake. Il mio consiglio, a meno che non sia palesemente dichiarato la buona qualità dell’antiaderente, è comunque quello di ungere con burro, passando poi un velo di farina, l’interno dello stampo, sia base sia cintura apribile, per facilitare l’operazione finale.

Stampi con fondo removibile

Sempre nella categoria degli stampi apribili, queste tortiere sono, forse, tra le preferite di chi si accinge all’arte della pasticceria senza esserne ancora troppo esperto, in quanto favoriscono la riuscita di crostate e torte, anche salate, realizzate con pasta frolla, sfoglia e brisée:

conservando la preparazione particolarmente croccante, ma mantenendo morbido e umido il ripieno.

Naturalmente, il grande vantaggio di questo tipo di stampi è che consentono di estrarre le torte senza fare pressione, né sul fondo né, tanto meno, sui bordi che, in questo modo, restano integri, esteticamente perfetti. Per quanto riguarda la necessità di imburrarli, infarinarli o coprire il fondo con carta forno, valgono le mie medesime raccomandazioni precedenti, pur se posso suggerirvi una marcia in più: lo stampo con fondo removibile traforato, che garantisce l’antiaderenza naturale grazie ai micro fori della base che, in cottura, consentono ad ogni tipo di impasto di asciugarsi e, direi quasi, di “respirare”, senza attaccare. 

Aggiungo infine la semplicità di lavaggio, anche a mano, della tortiera a fondo removibile, in quanto, come si può ben comprendere, risulta più maneggevole pulire residui e briciole nelle scanalature dell’anello, se è separato dalla sua base.

Stampi americani per torte

Avete mai sentito parlare delle altissime, e sofficissime, torte americane Angel food cake o Chiffon cake? Sono sicuro di sì, anche perché sono comunque entrate ormai nella nostra cultura italiana di pasticceria, data la loro speciale consistenza e sofficità, nonché per l’effetto scenografico che ne aumenta il fascino. Ma, come per tutti i capolavori che si rispettino, anche per questi due dolci tipicamente americani, almeno in origine, ci vogliono gli ingredienti giusti e di qualità.

Il loro volume e la morbidezza derivano principalmente da 3 fattori:

• Le uova, i cui albumi devono essere perfettamente montati a neve;
• Il cremor tartaro, un agente montante e lievitante naturale estratto dall’uva;
• Lo stampo adatto, tipico americano.

Al di là degli ingredienti, mi soffermo dunque sullo stampo specifico, definito, proprio in base all’origine delle preparazioni per cui risulta indispensabile, semplicemente come “americano”:

Si tratta di una teglia in alluminio, a ciambella, con la base interna, comprensiva di manicotto per creare il classico buco centrale, staccabile, e con piedini di appoggio per far raffreddare la torta a testa in giù, al fine di evitare che il peso e il volume la facciano afflosciare su se stessa. Il diametro, di regola, è sui 25 cm, ma soprattutto l’altezza fa la differenza, in quanto si stabilisce almeno a 10 cm.

Per queste preparazioni, stavolta vi consiglio di non imburrare lo stampo né, tanto meno, foderarlo di carta forno, in quanto l’impasto deve poter aderire perfettamente alle alte pareti, in modo da gonfiarsi in cottura. La posizione capovolta, oltre che per mantenere il volume, serve anche a favorire il distacco del dolce una volta raffreddato (anche se è sempre meglio aiutarsi con un coltellino per staccarlo dalle pareti prima di farlo scendere), consentendo di non rovinarlo per il servizio.

Ma l’America, si sa, è una continua fucina di idee “in grande”, e non fa eccezione neppure la sua pasticceria, ricca, anzi, ricchissima di decorazioni, forme particolari, ingredienti golosi come la pasta di zucchero o di cioccolato: sto parlando del cake design, un vero e proprio stile, un concentrato di pasticceria e fantasia, molto conosciuto anche da noi, in Europa, anche grazie ad eccellenti maestri e, perché no, a trasmissioni televisive specifiche, come per esempio “Il boss delle torte”.

Per realizzare questi capolavori dolci, per il palato ma anche per gli occhi, esaltando estetica e gusto, ci possiamo affidare a stampi, questa volta in silicone, dalle forme speciali, straordinariamente scenografici, in silicone platinico, di diversi colori e dalle sagome incredibili, capaci di far sembrare sculture le nostre torte:

Lavabili in lavastoviglie, perfettamente antiaderenti, si possono trovare anche con forme più lineari o comuni, oppure sempre comunque spettacolari, da decorare con ritocchi finali fantasiosi e coloranti alimentari vivaci, con cui è possibile realizzare preparazioni ideali per cerimonie od occasioni particolari, assicurandovi un autentico figurone!

Stampi ad anelli regolabili in acciaio

E non è ancora finita, perché, se pure non disdegnate crostate e torte asciutte, ma la vostra passione è rappresentata da mousse e dolci morbidi, al cucchiaio, con Pan di Spagna a strati alternato a golose creme, il tutto magari ricoperto da freschissima panna montata…ebbene, anche in questo caso, ho lo stampo che fa per voi: gli anelli regolabili in acciaio inox:

Ideale per stratificare torte di diversi sapori e consistenze, questa tipologia di forma, priva di base, da appoggiare direttamente sulla placca del forno, in caso di torte da cuocere, o sul piatto da portata, per torte fredde senza cottura, come tiramisu o semifreddi, è disponibile sia nella classica forma tonda sia quadrata o rettangolare:

Data la sua particolarità di adattamento alle esigenze culinarie dell’utilizzatore, può anche essere fornita di divisori utili a preparare due dolci contemporaneamente.

Facile da pulire, resistente nel tempo, garanzia di igiene grazie all’inossidabilità dell’acciaio, può essere reperita sul mercato anche nella versione microforata:

con sagome fantasiose, in disegni particolari, ed anche realizzata in semplici e bassi cerchi concentrici, utilissimi non solo per cuocere torte di pastafrolla ma anche (perché no’) per ottime pizze gourmet casalinghe.