Fra i protagonisti della cucina mediterranea ed etnica in generale (e, perché no, anche “meneghina”: alzi la mano, infatti, chi, sentendone parlare, non pensa subito al risotto giallo alla milanese!), troviamo sicuramente lo zafferano. Si tratta diuna delle spezie a più larga diffusione nelle cucine degli italiani, anche se non sempre nella sua forma ottimale. Nel mio articolo, cercherò di illustrarvi le proprietà e la sua migliore preparazione, suggerendovi già fin d’ora di preferire sempre lo zafferano in pistilli, pur se con costi più elevati rispetto alle bustine del supermercato. E ne capirete i motivi.
Ma andiamo con ordine…
Come si ottiene l’Oro Rosso
Pianta antichissima, diffusa nel Mediterraneo e in Asia Minore, cresce e si sviluppa anche in Italia, specie in Marche, Abruzzo, Sardegna, regioni che, da anni, rappresentano i maggiori produttori nazionali a livello di eccellenza. L’origine dei preziosi pistilli è il cuore dei suoi fiori, dove si trovano, per ciascuno di essi, 3 stimmi rossastri, i quali, raccolti a mano, in un tempo limitato nell’anno, e fatti successivamente essiccare, danno origine alla spezia da consumare in cucina, dal profumo inequivocabile e dall’intenso colore dorato.
E non è solo la sua tonalità a rendere lo zafferano così prezioso: pensate che da un fiore del Crocus sativus, si possono ottenere soltanto 6 mg di spezia, davvero un’inezia. Non a caso, per una produzione di 1 kg, è necessario lavorare manualmente circa 170.000 fiori, peraltro di una pianta di non facile coltivazione, tanto che ci vogliono almeno 3 anni per la prima fioritura. Ecco spiegato il soprannome di Oro Rosso, dovuto sì al colore, ma anche e soprattutto alla preziosità del risultato finale.
I costi dello zafferano per l’utilizzo in cucina
Come vi ho mostrato, l’esclusività della pianta e dei suoi fiori, unitamente ad un processo di lavorazione che di meccanico non ha proprio nulla…limitano la produzione di zafferano a quantità ridotte sul mercato, specie nella forma più pregiata in stimmi, rispetto alle classiche bustine di polvere rossa che possiamo trovare invece in abbondanza nella grande distribuzione.
Il motivo è molto semplice: lo zafferano che acquistiamo in pistilli è sicuramente purissimo, lo si nota ad occhio nudo, anche perché quasi sempre è conservato in vasetti di vetro trasparente, materiale che ne garantisce la freschezza, preservandone l’aroma anche a lungo. La polvere, invece, specie nelle marche più economiche, potrebbe (ho detto potrebbe, ma forse sarebbe più onesto dire “può”!) essere tagliata con altre spezie, molto più economiche ed ugualmente coloranti. A questo proposito, viene usata, per esempio, la curcuma, che regala indubbiamente intense cromature gialle, senza però aggiungere aroma e sapore. Stessa discorso vale per lo zafferanone, o cartamo, il suo “quasi” sostituto”, molto simile e, purtroppo, per questo spesso utilizzato al suo posto nelle bustine.
Le differenze dei costi sono adeguate alle caratteristiche: un vasetto da un grammo di zafferano in pistilli, pur se si tratta di cifre molto variabili, può andare dai 15 ai 60 euro, a volte anche oltre. Una confezione di bustine di zafferano in polvere, invece, solitamente 4 da 0.15 gr cad, costa intorno ai 5 euro, ma è possibile trovare sottomarche anche più economiche, specie nei discount, ovviamente a tutto discapito della qualità
Valori nutrizionali e principi attivi dello zafferano
Gusto e colore non sono certo le uniche due qualità dello zafferano. Forse non tutti sanno, infatti, che il nostro oro rosso è particolarmente ricco di vitamine, antiossidanti e sali minerali, proprietà che aumentano notevolmente il valore nutritivo di ogni piatto a cui viene aggiunto.
Volendo esagerare…potrei persino dirvi che lo zafferano può essere considerato un elisir di lunga vita. E sapete perché? In breve, vi elenco i preziosi benefici dei suoi componenti, tutti molto preziosi per l’organismo:
- Contrasta l’invecchiamento, proteggendo le cellule contro i danni dell’ossidazione ed incrementando le difese immunitarie
- Stimola il metabolismo, anche grazie all’apporto di vitamina B2
- Favorisce le funzioni digestive, tanto che si ritrova alla base di alcuni liquori di fine pasto
- Funge da antitumorale, grazie ai carotenoidi, che agiscono come precursore della vitamina A
- Buon ultimo, grazie al suo colore giallo intenso che, come recita la disciplina della cromoterapia, predispone al buonumore, viene utilizzato nelle situazioni di stress psico-fisico.
Utilizzo ottimale dello zafferano in pistilli
Dicevamo che pensando allo zafferano, l’associazione più immediata è il risotto alla milanese, il saporito piatto giallo e cremoso che, sulle tavole meneghine, spesso fa anche da contorno ad un fumante ossobuco in gremolada (da provare, ve lo consiglio!). In realtà, lo zafferano può essere aggiunto in moltissime altre pietanze, nelle paste asciutte, in alcune minestre e zuppe, come condimento nelle patate, e persino nelle preparazioni di pizze, pane e, perché no, dolci.
Se l’utilizzo della polvere è senza dubbio noto e non richiede certo le mie spiegazioni, puntando sulla qualità e sull’eccellenza dei pistilli ritengo utile fornirvi qualche dritta sulle migliori modalità per non sprecare nulla di questo prezioso prodotto.
Innanzi tutto è bene sottolineare quello che è da evitare, più che da fare, cioè una cottura prolungata dello zafferano, procedura che ridurrebbe, e di molto, sia le proprietà organolettiche che i principi nutritivi dei nostri preziosi stimmi.
Poi, importantissimo, e molto semplice, il procedimento per far rinvenire i pistilli, una norma indispensabile per qualsiasi ricetta. È necessario metterli in un piccolo contenitore (come misura va benissimo una tazzina da caffè), versandoci sopra un po’ di liquido caldo, dall’acqua al latte, passando per il brodo. Naturalmente starà a noi valutare quale sia il liquido più indicato per il piatto in preparazione: il fondo di carne sarà perfetto per il risotto, il latte altrettanto per un dolce. L’acqua può sostituire entrambi essendo, come di facile intuizione, neutra per ogni sapore. Vi raccomando la temperatura che, per un uso perfetto, dovrebbe aggirarsi intorno ai 50 gradi e, comunque, mai superiore ai 100.
Un’altra accortezza da tenere presente è la limitata quantità di liquido, il quale dev’essere appena sufficiente per “risvegliare”, ma non annegare, il numero di pistilli adeguato per quel determinato piatto, considerando, per esempio, che un risotto per due persone ne richiede 7/8 circa. È poi indispensabile coprire con un piattino o una pellicola per alimenti il contenitore, in modo da non disperdere la temperatura e il profumo. Se volete, vi consiglio di eseguire l’operazione procurandovi un vasetto trasparente, al posto della classica tazzina in ceramica, per verificare la lenta ma progressiva colorazione del liquido, sino a quando diventa giallo intenso. Tale trasformazione è dovuta alla crocina, la sostanza idrosolubile presente in notevole quantità nei filamenti, responsabile di tale spettacolo per gli occhi e per il palato.
Un altro suggerimento che vi do è quello di alzare il coperchio, un paio di volte almeno, per mescolare delicatamente, al fine di accelerare il processo di colorazione, senza però rovinare i preziosi fili dorati. Se volete rasentare la perfezione dei grandi chef… per mantenere costante il calore della preparazione, è possibile tenerla a temperatura tramite il processo di bagnomaria, a condizione però di non farla mai bollire.
Infine, i tempi d’infusione: minimo 30, massimo 120 minuti per piatti prelibati e dorati al punto giusto. Buoni, belli, profumati e salutari.