Qual è il miglior olio per friggere?

Uno dei metodi di cottura da me preferiti in assoluto è sicuramente la frittura. Lo confesso, ne vado ghiotto: pesci, verdure, fettine di carne panate, acquistano un sapore ed un gusto davvero goloso se cucinati fritti, e poi mangiati caldi e fragranti, magari nel classico “cuoppo” campano, o semplicemente su un bel piatto con carta cucina assorbente, accompagnati da spicchi di limone e un contorno d’insalata fresca.

Tutto vero, anzi, ho già l’acquolina in bocca, ma…qual è l’olio più indicato per ottenere fritti di qualità, croccanti ed asciutti? Non dimentichiamoci che la scelta dell’olio per friggere è estremamente importante, non soltanto per la buona riuscita del piatto, ma anche e soprattutto per gli effetti che questo tipo di cottura, se mal fatta, può avere sul nostro organismo, con conseguenze anche serie sulla nostra salute.

Il miglior olio per friggere ed i rischi delle scelte sbagliate

Intendiamoci: diciamo subito che non esiste, in cucina, il miglior olio in assoluto, in quanto tutto dipende dal tipo di cottura (o di cruditè) che dobbiamo eseguire. Pertanto, pur se nelle nostre principali ricette mediterranee viene consigliato il miglior olio d’oliva, meglio ancora se extra vergine in orcio di ceramica, soprattutto se usato a crudo, non è detto che questo sia il più indicato anche per friggere.

Se vuoi approfondire di più sull’olio d’oliva, ti consiglio la lettura di: La cultivar dell’Olio d’Oliva italiano e sui Premi e riconoscimenti dell’Olio d’Oliva.

Non a caso, infatti, anche importanti esperti di scienza dell’alimentazione, come il Dottor Dario Bressanini, ricercatore presso il dipartimento di Scienze e alta Tecnologia dell’Università degli Studi dell’Insubria:

per consigliare al meglio il tipo di olio per questo genere di preparazioni, mirate ad ottenere fritture dal gusto leggero e particolarmente digeribili, forniscono spesso risposte contrastanti, se non opposte e, dunque, come spesso succede dove si scontrano diverse scuole di pensiero, posso dedurre che la verità stia nel mezzo.

Come avete sentito, infatti, il Dr. Bressanini consiglia, su basi giustificate, di utilizzare per la frittura preferibilmente l’olio di arachide o, eventualmente, l’olio evo a bassa acidità, non facilmente identificabile in quanto il pH non è indicato in etichetta. Fra gli altri oli di semi indicati per questo tipo di cottura troviamo anche quello di girasole, in particolar modo il tipo alto oleico, di cui vi parlerò in seguito.

Questi due tipi di olio, si presentano perfetti senza tema di smentita per friggere in quanto garantiscono totale assenza di schiuma durante la cottura, grazie alla stabilità alle alte temperature e all’elevato punto di fumo, consentendo quindi al cibo di cuocere senza bruciare. Inoltre, sono particolarmente ricchi di antiossidanti e vitamina E, elementi fondamentali per il nostro organismo, in particolare come sostanze antinvecchiamento, tipiche per l’alimentazione sana ed equilibrata della dieta mediterranea. Al contrario, friggere con un grasso sbagliato potrebbe provocare, a lungo andare, seri problemi alla nostra salute, in particolar modo per il sistema cardiovascolare, oltre a favorire un aumento del colesterolo nel sangue cosiddetto “cattivo”.

Come vi dicevo, però, ci sono anche scuole di pensiero contrastanti (e, a onor del vero, pure il Dr. Bressanini ne accenna nota), che asseriscono la bontà per la frittura anche dell’olio d’oliva non extravergine: è, infatti, un condimento che si presenta molto stabile in cottura, con particolare riferimento a 3 fattori fondamentali:

• Il punto di fumo;
• La concentrazione di grassi insaturi;
• La presenza di antiossidanti.

Durante la frittura, inoltre, l’olio di oliva non perde le sue proprietà né, tanto meno, i suoi benefici valori nutrizionali, utili per il benessere del nostro organismo. La differenza sostanziale, fra l’olio di semi e quello di oliva sta nel gusto più deciso di quest’ultimo, che potrebbe disturbare il sapore delle pietanze che andiamo a friggere, coprendole con il suo sentore, immediatamente riconoscibile. Aggiungo anche, cosa non di poco conto, che l’olio di oliva ha un costo senza dubbio maggiore degli oli di arachide o girasole e, dunque, può risultare, se così posso dire, quasi “sprecato” in una frittura, anche perché, per cuocere perfettamente, se ne deve usare parecchio.

Vari tipi di olio da utilizzare in cucina

Premesso che dal punto di vista calorico non ci sono differenze tra i vari oli alimentari, essendo tutti, indistintamente, composti, in pratica, dal 100% di grassi, e ricordandoci che, per quanto ci impegniamo ad asciugare i nostri fritti, almeno 1/3 dell’olio utilizzato finisce comunque nel nostro piatto e, quindi, nel nostro organismo, vi mostro un semplice elenco di quelli che sono i più comuni oli che vengono utilizzati in cucina, sia per quanto riguarda la frittura, la protagonista di questa nostra breve guida, sia per altre ricette, a crudo o in cottura:

• Olio extra vergine di oliva, o evo;
• Olio di oliva;
• Olio di soia;
• Olio di arachide;
• Olio di girasole;
• Olio di mais.

Se utilizzati a dovere, ovviamente, sono tutti buoni e digeribili, ma attenzione: sia che preferiate utilizzare olio d’oliva o di un qualunque seme (evitate, però, quello di semi vari, in quanto, solitamente, composto da miscellanee di varie sostanze, dunque non proprio di prima qualità, tanto che risulta essere fra i più economici sul mercato), quando diventa particolarmente scuro non esitate a buttarlo e sostituirlo, poiché può diventare molto pericoloso per la salute in quanto le sostanze chimiche sprigionate possono essere assorbite dall’alimento.

Da evitare assolutamente anche il “famoso” rabbocco, cioè l’aggiunta di un po’ di olio nuovo in quello esausto, che non risolverebbe il problema della diffusione nel cibo, e quindi nell’organismo, delle sostanze dannose, anzi!

Grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi: cosa sono e in cosa differiscono

Finora vi ho parlato di olio per frittura, con qualche dettaglio più specifico ma, pur senza scendere in dettagli troppo scientifici, è corretto spiegare ora la distinzione fra le 3 tipologie di grassi:

1. Saturi;
2. Monoinsaturi;
3. Polinsaturi.

in modo da comprenderne caratteristiche e proprietà, ancora una volta in relazione alla cottura ad alte temperature.

Gli acidi grassi sono formati da una lunga catena che presenta una serie di atomi di carbonio, di cui ciascuno è accoppiato a due atomi di idrogeno. Se la concatenazione risulta lineare nella sua regolare composizione si parla di grassi saturi, mentre se lungo il percorso si incontra un solo atomo di idrogeno comparato ad uno di carbonio il grasso si definisce insaturo. Se tale singolo accoppiamento si registra in un unico punto della catena l’acido grasso viene detto monoinsaturo, mentre se vengono meno più atomi di idrogeno, siamo in presenza di un grasso polinsaturo.

I grassi saturi sono molecole che derivano principalmente da alimenti di origine animale, tranne che dai pesci, e svolgono un ruolo fondamentale per la salute e la struttura del nostro sistema osseo. Sono inoltre necessari per il corretto assorbimento dei grassi polinsaturi.

Per quanto riguarda i grassi insaturi, mono o poli, che si trovano invece nei vegetali, sono anche definiti “essenziali”, in quanto il nostro organismo, senza l’introduzione di determinati alimenti, non è in grado di produrli. Tra questi, troviamo l’acido oleico, grasso monoinsaturo per eccellenza, contenuto nell’olio d’oliva, del quale sono noti i benefici anche a livello di salvaguardia cardiovascolare, oltre all’apporto di colesterolo “buono” e alle proprietà antiossidanti. Non è soltanto l’olio d’oliva a contenere buone percentuali di acido oleico: importanti sono anche le quantità in quello di mandorle, noci pecan, anacardi e arachidi.

Infine, i due grassi polinsaturi che si trovano maggiormente nei nostri alimenti sono l’acido linoleico (omega 6) e l’acido linolenico (omega 3), il cui fabbisogno deve essere, appunto, garantito mediante l’assunzione di alimenti che li contengono, come gli oli estratti da soia, mais, cola e girasole, per l’omega 6, e soprattutto dal pesce, per gli omega 3.

Cos’è il punto di fumo

Quante volte lo abbiamo citato, parlando di frittura? Siete sicuri di sapere con esattezza cosa s’intende con questa definizione? Il punto di fumo altro non è che il livello di temperatura raggiunto da un olio nel momento in cui questo comincia a produrre fumo in modo continuo, al di sopra del quale si trova il punto di infiammabilità, vale a dire il rischio in cui i vapori dell’olio possono accendersi nell’aria e bruciare. Il punto di fumo di un qualsiasi olio può diminuire, anche in maniera notevole, se il grasso non è conservato in modo opportuno, cioè al riparo da calore e luce, ed anche se è già stato utilizzato per altre fritture (cosa, come vi dicevo, da non fare mai!).

La temperatura ideale dell’olio nella fase di frittura

La temperatura ideale per friggere va dai 160 ai 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la cottura migliore, leggera e saporita, senza bruciature e, soprattutto, senza il passaggio di sostanze tossiche.

I migliori oli per friggere

Gli oli che più di altri rientrano in questo settore, nonostante le eventuali variabili fra i singoli prodotti commerciali, sono, ancora una volta, quello extra vergine di oliva e di girasole e arachide.

L’importanza dell’utilizzo di un termometro da cucina

Intendiamoci: non voglio fare il pignolo a tutti i costi, ma considerando che temperature dell’olio superiori ai 180° possono, di fatto, accelerarne l’alterazione, con conseguente rilascio di sostanze tossiche, vi consiglio l’acquisto di un funzionale termometro da cucina, ovviamente se non si possiede una friggitrice, già dotata di apposito termostato.

In caso di fritti, invece, in padella, pratica molto comune in casa, l’ideale è proprio il termometro, un utensile che costa intorno ai 15/20 euro, e che può fare la differenza: adagiandone la punta in padella, durante la frittura, potrete sempre tenere sotto controllo la temperatura, ed evitare il superamento del punto di fumo.

Tipo il seguente:

Il “mistero” dell’alto oleico

Prima di lasciarvi, come promesso, voglio parlarvi dell’alto oleico, che ho voluto, un po’ scherzosamente, definire come “mistero”, in quanto è apparso su alcune etichette solo negli ultimi 2/3 anni, quando cioè ha, in pratica, sostituito l’olio di palma, ormai totalmente bandito, e non è ancora comunemente conosciuto alla maggioranza dei consumatori.

In realtà, si tratta di un procedimento per rendere più stabile in frittura l’olio, in particolare di girasole che, in natura, avrebbe un punto di fumo molto basso, intorno ai 130°. Con questo sistema, invece, aumenta la possibilità di elevare la temperatura fino ai 180°, e volendo, in alcune marche, anche qualcosa di più, evitando quindi che le molecole dell’olio si degradano, dando luogo ai tanto temuti composto tossici. In questo modo l’olio di girasole alto oleico (fra cui nei brand Friol, e i monomarca Coop, Auchan e Carrefour) risulta più stabile persino dell’olio d’oliva, oltre a quello di arachide.

Si tratta, quindi, di un prodotto “costruito” espressamente per la frittura, anche se resta la genuinità del seme naturale di girasole che, durante la fase di distillazione (processo eseguito per tutti gli oli di semi con solventi organici, al fine di eliminare impurità e odori), recupera la frazione di oleico, privilegiando così la percentuale di acidi grassi monoinsaturi.

Olio migliore per friggere il pesce, patatine, melanzane, arancini…

Come visto quindi per ottenere un buon fritto è importante utilizzare olio di oliva, anche se visti gli alti costi è preferibile utilizzare olio di girasole o arachide alto oleico. Per non correre rischi è importante monitorare la temperatura dell’olio con un termometro per non superare il punto di fumo.

Cosa dovete friggere non importa, l’importante è utilizzare un olio non pericoloso e che regge le alte temperature.

Dove acquistare

Come abbiamo visto, se non vogliamo spendere una fortuna, i migliori oli per friggere sono di Girasole e di Arachide. Vediamo le offerte più convenienti: